Vindecă - Dieta fără gluten - William Davis

Detalii din cartea „Dieta fără gluten - William Davis”

În cartea sa, Dieta fără gluten, Davis prezintă adevărul legat de grâul modern și de rolul istoric al acestuia în dieta oamenilor. Departe de a mai semăna cu grâul folosit de strămoșii noștri în dieta lor, grâul modern a fost modificat genetic pentru a permite obținerea unor producții foarte mari la hectar cu costuri reduse. În consecință, această cereală cândva benefică a fost transformată într-un ingredient alimentar omniprezent, dar nociv, care determină o creștere mai accentuată a glicemiei din sânge decât zahărul de bucătărie consumat gol și care generează o dependență ce declanșează un cerc vicios al foamei, alimentației excesive și oboselii. Dr. Davis explică conexiunea acestui grâu modern cu creșterea în greutate și cu acumularea de grăsime în cele mai nepotrivite locuri din corp, provocând efecte dintre cele mai nocive asupra stării de sănătate, cum ar fi diabetul, boala cardiacă, dezechilibre neurologice precum boala celiacă, artrita reumatoidă și demența. În sfârșit, dr. Davis prezintă argumente extrem de convingătoare în favoarea eliminării complete a grâului din alimentație, inclusiv strategii care pot facilita această tranziție, făcând-o să devină permanentă.

Știai că doar două felii de pâine din făină integrală de grâu cresc glicemia mai mult decât două linguri de zahăr?

Dieta fără gluten explică de ce eliminarea grâului din alimentație – inclusiv a grâului integral, considerat extrem de sănătos de către foarte mulți oameni – este cheia unei pierderi permanente în greutate, dar și a vindecării parțiale sau totale de o întreagă gamă de boli și afecțiuni ale sistemului digestiv și nu numai.

După decenii de studii clinice în timpul cărora a observat obținerea unor rezultate extraordinare de către miile de pacienți cărora le-a recomandat să elimine grâul din alimentația lor, dr. William Davis a scris această carte extrem de convingătoare, argumentând în favoarea renunțării definitive la acest aliment practic omniprezent în zilele noastre. Dieta fără grâu și fără gluten este asociată cu beneficii semnificative pentru starea de sănătate, printre care se numără:

• Scăderea în greutate cu 10, 15 și chiar 25 de kilograme încă din primele luni
• Alinarea multor simptome metabolice și vindecarea parțială sau totală a diabetului de tip 2
• Vindecarea leziunilor intestinale, cum ar fi colita ulceroasă și boala celiacă
• Îmbunătățirea indicatorilor referitori la colesterol și la particulele LDL
• Îmbunătățirea densității osoase și inversarea osteopeniei
• Vindecarea multor afecțiuni ale pielii, de la psoriazis la ulcerațiile orale și căderea părului

Ușor de citit, provocatoare din punct de vedere intelectual și extrem de argumentată științific, cartea Dieta fără gluten oferă o perspectivă inedită și extrem de importantă referitoare la cele mai critice probleme de sănătate ale zilelor noastre.

Cuprinsul cărții „Dieta fără gluten - William Davis”

• Introducere ... IX
• Partea întâi
• PRODUSELE FĂINOASE: PRODUSELE DIN FĂINĂ
• INTEGRALĂ DE GRÂU NU SUNT SĂNĂTOASE
• Capitolul 1 – Ce pântec? ... 3
• Capitolul 2 – Brioșele nu mai sunt cele pe care ți le făcea bunica: crearea grâului modern ... 13
• Capitolul 3 – Analiza grâului ... 31
• Partea a doua
• EFECTELE DEZASTRUOASE ALE GRÂULUI ASUPRA STĂRII DE SĂNĂTATE
• Capitolul 4 – Hei, omule, vrei să cumperi niște exorfine?
• Proprietățile grâului care dau dependență ... 43
• Capitolul 5 – Burta ta demonstrează conexiunea dintre obezitate și produsele din făină de grâu ... 55
• Capitolul 6 – Salut, intestinule. Sunt eu, grâul. Grâul și boala celiacă ... 75
• Capitolul 7 – O națiune a diabeticilor: grâul și rezistența la insulină ... 95
• Capitolul 8 – Acidificarea: grâul – marele perturbator al pH-ului ... 115
• Capitolul 9 – Cataracta, ridurile și cifoza: grâul și procesul de îmbătrânire ... 129
• Capitolul 10 – Particulele mele sunt mai mari decât particulele tale: grâul și bolile inimii ... 145
• Capitolul 11 – Totul este în mintea ta: grâul și creierul ... 165
• Capitolul 12 – Fața chiflei: efectul distructiv al grâului asupra pielii ... 175
• Partea a treia
• SPUNE ADIO GRÂULUI
• Capitolul 13 – Adio, grâu: Adoptă o dietă sănătoasă, delicioasă și complet lipsită de grâu ... 189
• Epilog ... 223
• Anexa A
• Căutarea grâului acolo unde acesta nu pare să existe ... 227
• Anexa B
• Rețete sănătoase care înlocuiesc grâul din alimentație ... 235
• Mulțumiri ... 263
• Index ... 267

Fragmente din cartea „Dieta fără gluten - William Davis”

ADOPTĂ O DIETĂ FĂRĂ GLUTEN, DAR NU MÂNCA „ALIMENTE FĂRĂ GLUTEN"

Cum!?

Așa cum spuneam, glutenul este principala proteină din grâu și este responsabil pentru multe efecte adverse generate de consumul de grâu, chiar dacă nu pentru toate. El este principalul vinovat pentru leziunile inflamatorii produse asupra intestinelor în cadrul bolii celiace. îndeosebi suferinzii de această boală trebuie să evite cu atenție orice aliment care conține gluten, ceea ce înseamnă că trebuie să renunțe la grâu, dar și la alte cereale care conțin gluten, precum orzul, secara, grâul spelta, triticale, kamut și eventual ovăzul. De aceea, mulți pacienți din această categorie caută produse „fără gluten” care imită preparatele din făină de grâu. în acest scop, s-a dezvoltat o întreagă industrie, care produce cele mai variate alimente, de la pâinea fără gluten și diferite prăjituri și deserturi fără gluten.

Majoritatea alimentelor din această categorie sunt preparate prin înlocuirea făinii de grâu cu amidon de porumb, de orez, de cartofi sau de tapioca (amidon extras din rădăcina plantei cassava) și sunt extrem de nepotrivite pentru orice om care încearcă să slăbească 10, 15 sau mai multe kilograme. Deși nu declanșează reacția sistemului imunitar sau cea neurologică la glutenul din grâu, aceste alimente activează totuși ciclul glicemie-insulină care conduce la creșterea în greutate. Produsele din grâu duc acest ciclu la extrem, mai mult decât celelalte alimente, dar reține: produsele preparate din amidon se numără printre puținele produse care conduc la o glicemie chiar mai mare decât cea provocată de grâu.

Așadar, produsele „fără gluten” nu sunt alimente care nu provoacă probleme. Dimpotrivă, ele reprezintă cauza cea mai probabilă a îngrășării suferinzilor de boala celiacă ce renunță la produsele din grâu, dar nu slăbesc. După părerea mea, aceste alimente fără gluten ar trebui complet excluse din alimentația oricărui om, exceptând poate anumite excese de moment, căci efectul lor metabolic nu diferă cu nimic de cel pe care l-ar produce consumarea unei farfurii cu jeleuri.

Așadar, renunțarea la grâu nu echivalează exclusiv cu renunțarea la gluten, ci mai degrabă cu renunțarea la amilopectinele A din grâu, acei carbohidrați complecși care cresc glicemia mai mult decât zahărul de bucătărie și decât batoanele de ciocolată. Amilopectinele A nu trebuie înlocuite însă cu carbohidrații încă și mai ușor de absorbit din amidonul de porumb, de orez, de cartofi și de tapioca. Cu alte cuvinte, nu trebuie să înlocuiești caloriile din grâu cu alți carbohidrați care se absorb rapid și care declanșează secreția de insulina și depunerea de grăsimi viscerale. Așadar, evită glutenul, dar și „alimentele fără gluten".

Voi comenta mai târziu în această carte avantajele și dezavantajele renunțării la grâu, respectiv ce presupune această renunțare, de la alegerea altor alimente sănătoase la starea de sevraj. După ce am asistat la succesul obținut de mii de pacienți ai mei, pot spune că am devenit un specialist în această privință.

Înainte de a intra însă în detalii, doresc să ofer mai multe informații despre boala celiacă. Chiar dacă nu suferi de această boală devastatoare, înțelegerea cauzelor și remediilor ei ne permite să realizăm mai bine rolul grâului în dieta umană. Pe lângă lecțiile legate de slăbit pentru care ni le furnizează, boala celiacă ne oferă și alte informații utile, chiar dacă nu suferim de ea.

De aceea, lasă deoparte cornul sau covrigul pe care îl ronțăi și haide să vorbim despre boala celiacă.

ÎNCHEIETURA ABDOMINALĂ ESTE CONECTATĂ CU CEA A ȘOLDULUI

La fel ca lecția despre slăbit și despre efectele grâului asupra creierului, studierea bolii celiace ne poate oferi informații prețioase legate de efectele grâului asupra oaselor și încheieturilor.

Osteopenia și osteoporoza sunt foarte frecvente la oamenii care suferă de boala celiacă, indiferent dacă aceștia manifestă sau nu simptome intestinale. Pe scurt, aceste boli afectează circa 70% dintre oamenii care au în sânge anticorpi celiaci. Dat fiind că osteoporoza este atât de comună în rândul suferinzilor celiaci, unii cercetători au sugerat că orice om care suferă de osteoporoză ar trebui investigat pentru boala celiacă. Un studiu clinic al oaselor efectuat la Universitatea din Washington a descoperit că 3,4% dintre subiecții care aveau osteoporoză sufereau de boala celiacă fără a fi diagnosticați, spre deosebire de numai 0,2% dintre subiecții fără osteoporoză. Eliminarea glutenului din dieta participanților celiaci care aveau osteoporoză a condus imediat la îmbunătățirea densității oaselor acestora, fără ajutorul medicamentelor.

Printre motivele densității scăzute a oaselor se numără și absorbția dezechilibrată a substanțelor nutritive, îndeosebi a vitaminei D și a calciului, precum și accentuarea inflamațiilor care declanșează secreția citocinelor ce demineralizează oasele, precum interleucinele. Eliminarea grâului din alimentație reduce inflamațiile și permite absorbția mai bună a acestor substanțe nutritive.

Severitatea slăbirii oaselor este ilustrată de povești adevărate de groază precum cea a femeii care a suferit zece fracturi ale coloanei vertebrale și ale extremităților în 21 de ani, începând de la vârsta de 57 de ani, toate petrecute spontan. în final femeia a ajuns în scaunul cu rotile. Abia atunci i-au diagnosticat medicii boala celiacă. Prin comparație cu oamenii care nu suferă de boala celiacă, suferinzii de această boală au un risc de trei ori mai mare de fracturi.

Spinoasa chestiune a indivizilor cu teste pozitive pentru anticorpii la gliadină, dar care nu au simptome intestinale, se aplică inclusiv osteoporozei. De pildă, un studiu științific a evidențiat că 12% dintre bolnavii de osteoporoză, dar care nu afișau alte simptome ale bolii celiace, au avut teste pozitive pentru anticorpii la gliadină. Cu alte cuvinte, s-a dovedit că aceștia sufereau de intoleranță la grâu sau de așa-numita boala celiacă „tăcută”.

Grâul poate genera și alte efecte inflamatorii asupra oaselor, nu doar osteoporoză și fracturi. De pildă, artrita reumatoidă, o condiție extrem de dureroasă care desfigurează încheieturile mâinilor, genunchii, șoldurile, coatele și umerii, pare să fie direct asociată cu sensibilitatea la grâu. Un studiu efectuat asupra unor subiecți care sufereau de artrită reumatoidă, dar nu și de boala celiacă, a arătat că după adoptarea de către aceștia a unei diete vegetariene fără gluten, 40% dintre ei și-au îmbunătățit artrita și și-au redus nivelul anticorpilor la gliadină. Chiar dacă sugestia că glutenul din grâu ar putea fi însăși cauza ce a declanșat artrita nu a fost dovedită, cert este că efectele inflamatorii ale acestuia asupra încheieturilor au agravat cu siguranță boala.

Experiența clinică m-a învățat că artrita neînsoțită de anticorpi celiaci poate răspunde la fel de bine la eliminarea grâului din alimentație. Am asistat personal la vindecarea dramatică a multor pacienți care sufereau de dureri insuportabile ale încheieturilor prin simpla schimbare a dietei alimentare. Dat fiind că anticorpii convenționali ai bolii celiace nu ies întotdeauna în analizele sângelui, acest lucru este greu de cuantificat și de verificat prin alte metode decât declarațiile subiective ale oamenilor. Fenomenul este însă greu de ignorat, putând fi marea soluție pentru toți suferinzii de artrită.

Putem oare extrapola riscul crescut de osteoporoză și de dureri ale încheieturilor în cazul suferinzilor de boala celiacă inclusiv la oamenii care nu suferă de această boală, dar care consumă grâu? Părerea mea personală este că da. Eu cred cu toată convingerea că grâul exercită un efect distructiv direct și indirect asupra oaselor și încheieturilor, indiferent dacă cel care îl consumă are sau nu o sensibilitate la gluten. Singura diferență este că aceste efecte sunt mai evidente în cazul celor care suferă de boala celiacă și care au anticorpi la gluten.

Ce-ar fi dacă, la vârsta de 62 de ani (să zicem), în loc să optezi pentru o înlocuire a șoldului sau a genunchilor, ai opta pentru o renunțare completă la consumul de grâu?

Efectele pe scară largă ale perturbării echilibrului acizi-baze din organism abia încep să fie descoperite și apreciate. Orice om care a făcut un curs elementar de chimie știe că pH-ul reprezintă un factor esențial în determinarea reacțiilor chimice. O schimbare oricât de mică a pH-ului poate influența profund echilibrul unei reacții. Acest lucru este valabil inclusiv pentru organismul uman.

„Cerealele integrale sănătoase” precum grâul stau la baza unui procent însemnat din aciditatea la care conduce dieta alimentară modernă.

• 1/2 ceașcă ulei de nucă,
• ulei de măsline extra-light,
• ulei de cocos topit sau unt topit
• 1/4 ceașcă smântână sau lapte de cocos

Preîncălzește cuptorul la 160°C.
Tapetează cu ulei o tavă de pâine de 24x12 cm (uleiul de cocos este ideal în acest scop).
Combină migdalele, nucile, semințele de in măcinate, scorțișoara, praful de copt și sarea într-un vas și amestecă-le bine.
Combină ouăle, sosul de mere, uleiul și smântână sau laptele de cocos. Toarnă amestecul rezultat peste ingredientele uscate și amestecă totul până când lichidul se încorporează. Dacă rezultă un amestec prea uscat, adaugă 1-2 linguri de lapte de cocos. Așează „aluatul” în tavă și lasă-l la copt timp de aproximativ 45 de minute, până când se usucă în interior (verifică cu o scobitoare). Lasă să se răcească încă 20 de minu¬te, apoi răstoarnă tava. Taie pâinea și o poți servi.
Variante: această rețetă este un model pentru alte tipuri de pâine, cum ar fi pâinea cu banane, cu dovlecei zucchini și morcovi etc. De pildă, poți înlocui sosul de mere cu 1,5 cești de piure de dovleac, adăugând și 1,5 lingurițe de nucșoară. Vei obține astfel o pâine cu dovleac, ideală pentru sărbătorile de iarnă.

BRIOȘE CU BANANE ȘI CU AFINE

La fel ca majoritatea rețetelor preparate din ingrediente sănătoase, care nu conțin grâu, aceste brioșe au o textură mai grosieră ca a celor din făină de grâu. Banana, un fruct recunoscut pentru conținutul său bogat în carbohidrați, conferă acestor brioșe o parte din dulceața lor, dar dat fiind că este distribuită în 10 brioșe, expunerea la carbohidrați rămâne minimă. Afinele pot fi înlocuite cu o cantitate echivalentă de zmeură, merișoare sau alte fructe de pădure.

Rezultă 10-12 brioșe.

• 2 cești de migdale măcinate (pot fi cumpărate premăcinate)
• 1/4 ceașcă semințe de in măcinate (pot fi cumpărate premăcinate)
• Un îndulcitor artificial precum Truvia,
• extract de stevia sau Splenda,
• echivalentul a 3/4 ceașcă de zahăr
• 1 linguriță praf de copt
• Un praf de sare de mare fină
• 1 banană coaptă
• 2 ouă mari
• 1/2 ceașcă smântână sau lapte de cocos
• 1/4 ceașcă ulei de nucă, de cocos sau de măsline extra-light
• 1 ceașcă afine proaspete sau congelate

Preîncălzește cuptorul la 160°C.
Unge cu ulei o tavă pentru 12 brioșe.
Combină migdalele, semințele de in măcinate, îndulcitorul, praful de copt și sarea, și amestecă-le bine cu o lingură.
într-un alt vas, pasează banana până când devine un piure fin. Adaugă la acesta ouăle, smântână sau laptele de cocos și uleiul. Adaugă acest amestec la cel de migdale și freacă-le bine. In final, adaugă afinele.
Toarnă aluatul în cupele pentru brioșe, umplându-le pe jumătate. Coace brioșele până când scobitoarea introdusă în ele iese uscată, respectiv aproximativ 45 de minute. Lasă tava la răcit 10-15 minute, apoi răstoarn-o și lasă brioșele să se răcească de tot.

BRIOȘE CU DOVLEAC ȘI PIPER DE JAMAICA

Personal, îmi place foarte mult să mănânc aceste brioșe la micul dejun, toamna și iarna. Dacă ungi o brioșă cu cremă de brânză, nu-ți mai trebuie altceva într-o dimineață geroasă de iarnă.

Rezultă 12 brioșe micuțe.

• 2 cești de migdale măcinate (pot fi cumpărate premăcinate)
• 1 ceașcă nuci mărunțite
• 1/4 ceașcă semințe de in măcinate (pot fi cumpărate premăcinate)
• Un îndulcitor artificial precum Truvia,
• extract de stevia sau Splenda,
• echivalentul a 3/4 ceașcă de zahăr
• 2 lingurițe scorțișoară măcinată
• 1 linguriță piper de Jamaica măcinat
• 1 linguriță nucșoară măcinată
• 1 linguriță praf de copt
• Un praf de sare de mare fină
• 1 conservă (45 g) de piure de dovleac neîndulcit