Mirodenii vindecătoare - Cum poți folosi 50 de mirodenii obișnuite sau exotice pentru a-ți îmbunătăți starea de sănătate și pentru a vindeca bolile

Introducere

Din laboratorul meu în bucătăria ta

Condimentele au existat întotdeauna în viața mea – în dieta mea, în cabinetul meu medical și în mintea mea, încă de când eram copil în Punjab, India de nord. La ora actuală, ca profesor la departamentul de Terapie Experimentală al Centrului pentru Studierea Cancerului M.D. Anderson din cadrul Universității din Texas, condimentele reprezintă subiectul multor experimente din laboratorul meu. Acestea ne ajută pe mine și pe colegii mei să descoperim secretele moleculare și biochimice care se ascund în spatele puterii terapeutice ale acestor remedii cunoscute din vechime. În plus, studiile pe oameni ne ajută să folosim aceste descoperiri în lupta împotriva cancerului.

Când creșteam în India, condimentele erau principalele remedii pe care le folosea familia mea pentru orice boală, respectând tradiția Ayurvedei, sistemul indian de vindecare naturală ce folosește condimente, plante medicinale și un stil de viață sănătos pentru a preveni și trata bolile.

Asta nu înseamnă că familia mea privea condimentele doar ca pe niște remedii. Înainte de toate, ele erau mirodenii. Cunoașterea felului în care pot fi combinate în mod creativ acestea pentru a găti face parte integrantă din cultura familială indiană, fiind o artă casnică extrem de naturală pentru noi, ca și cum ar face parte din ADN-ul nostru. În India este o mare onoare să gătești pentru oaspeți, căci cele mai bune mâncăruri sunt întotdeauna cele gătite acasă, nu la restaurante.

În aceste condiții, îți poți imagina cu ușurință suferința mea când, în anul 1973, după ce mi-am luat masteratul în biochimie în India, am venit la Universitatea din Louisville pentru a-mi da doctoratul. Mi-a fost imposibil să găsesc vreun restaurant care să servească alimente vegetariene condimentate sau piețe care să vândă condimentele după care tânjeam! Din fericire, un profesor mi-a povestit despre Berkeley, California, un mediu mult mai „liberal”, în care poți găsi absolut orice, inclusiv alți vegetarieni și condimente exotice. Fără să mai stau pe gânduri, m-am urcat într-un autobuz Greyhound care se îndrepta către Berkeley, California, și mi-am dat acolo doctoratul. Într-adevăr, Berkeley s-a dovedit a fi raiul american al condimentelor. Am reușit să găsesc toate alimentele și condimentele de care aveam nevoie pentru a-mi recrea în America modul de viață vegetarian pe care îl știam dintotdeauna și pe care îl iubeam.

Prima mea slujbă după ce am absolvit Universitatea Berkeley a fost minunată. Am fost angajat de Genentech, una din primele companii care s-au specializat în inginerie genetică pentru a descoperi tratamente genetice împotriva cancerului. În timpul celor nouă ani fascinanți în care am lucrat la Genentech, am făcut numeroase descoperiri științifice importante, inclusiv izolarea factorului de necroză a tumorilor (TNF), o proteină de gen Jeckyl-and-Hyde [1], absolut critică pentru reglarea sistemului imunitar și care joacă un rol important în declanșarea inflamației care stă la baza cancerului și a multor altor boli cronice.

Cât timp am lucrat la Genentech, o companie farmaceutică deloc interesată de investigarea condimentelor în scopuri terapeutice, nu am uitat nici o clipă de bunii mei prieteni aromați, care nu au lipsit niciodată din mesele mele!

Mi-am adus aminte de pulberea galben-strălucitoare numită turmeric pe care mama o punea practic în orice mâncare. De asemenea, dacă mă juleam sau mă tăiam, o presăra pe rană. Sau mi-o punea pe frunte atunci când aveam febră. Dacă îmi era greață, îmi dădea ghimbir și mă ajuta imediat să mă simt mai bine. Dacă nu puteam dormi, îmi dădea coriandru cu lapte cald. În zilele caniculare de vară făcea pentru întreaga familie o băutură răcoritoare din kokum, un condiment indian care ne răcorea instantaneu, ca prin farmec, ca și cum am fi stat sub jetul răcoritor al unei cascade. (Vei găsi rețeta la pagina 152.) Practic, toate condimentele din bucătăria mamei erau folosite în egală măsură ca alimente și ca remedii medicinale.

Remediile populare folosite de mama fac parte integrantă din materia medica a celor mai vechi texte medicale din India, China și Tibet. M-am întrebat adeseori: cât de puternice sunt aceste condimente? Ar putea fi oare curcuminul, ingredientul activ din turmeric, sau garcinolul, ingredientul activ din kokum, suficient de puternice pentru a încetini sau opri creșterea unei tumori? (Mai târziu am descoperit că răspunsul la ambele întrebări de mai sus este afirmativ.)

Interesul meu flagrant față de descoperirea secretelor atacului letal al cancerului și ale puterii vindecătoare a condimentelor m-au condus în anul 1989 la Houston, mai exact la Departamentul de Terapii Experimentale de la Centrul de Studiere a Cancerului M.D. Anderson din cadrul Universității din Texas.

În timpul anilor 90, am descoperit aici că substanțe precum curcuminul chiar sunt active împotriva cancerului. Numeroasele experimente pe care le-am făcut m-au ajutat să înțeleg mai bine potențialul acestui condiment. Am descoperit astfel că el este într-adevăr capabil să atace cancerul la sân… cancerul la colon… și cancerul pancreatic. La ora actuală, rezultatele pozitive ale acestor cercetări sunt testate în diferite studii clinice direct pe pacienții bolnavi de cancer.

La început, cercetările mele referitoare la „medicina populară tradițională” nu au atras foarte multă atenție la conservatorul Centru M.D. Anderson. Când i-am spus prima dată unui medic oncolog că un compus dintr-un condiment indian obișnuit are proprietăți anticancerigene, acesta m-a dat politicos afară din cabinetul său.

Câteva luni mai târziu, am participat la o conferință din India împreună cu dr. John Mendelsohn, președintele M.D. Anderson și unul dintre cei mai influenți oncologi din Statele Unite. El a participat acolo la prezentarea mea referitoare la potențialul terapeutic al curcuminului, după care mi-a spus:

- Nu am avut nici o idee că știința din spatele rezultatelor tale este atât de solidă.

Am continuat să discutăm pe acest subiect de-a lungul drumului înapoi către Statele Unite. Până când am ajuns la Houston, dr. Mendelsohn s-a decis să lanseze un studiu pe oameni cu privire la curcumin și la cancer.

La ora actuală există zeci de studii pe oameni referitoare la curcumin care s-au încheiat și multe altele în curs de desfășurare. Cercetările arată că curcuminul poate ajuta la tratarea multor probleme de sănătate, printre care boala cardiovasculară, Alzheimer, artrita, problemele la prostată, boala colonului inflamat, psoriazis, și desigur, diferite cancere, inclusiv cel colorectal, la sân, pancreatic, la vezica urinară, oral, cervical și la stomac.

Descoperirea fantasticei capacități de vindecare a turmericului și a curcuminului m-a făcut să continui să investighez și alte condimente în laboratorul meu. Am făcut experimente cu multe alte condimente și cu componentele lor: garcinolul din kokum, zerumbonul din ghimbir, acidul ursolic din oregano, quercetina din ceapă, capsaicina din chili și ellagitaninele din rodii, ca să numesc doar o mică parte dintre ele. În acest fel, am descoperit că într-adevăr, condimentele și componentele lor sunt remedii extrem de puternice.

În anul 1995, când am început să investighez turmericul, existau mai puțin de 50 de studii științifice publicate referitoare la potențialul terapeutic al condimentelor. La ora actuală există mii de astfel de studii. Cercetătorii din lumea întreagă au început să asocieze condimentele culinare cu prevenirea și tratamentul a peste 150 de probleme legate de sănătate. Ei au descoperit că mirodeniile conțin compuși care reduc oxidarea și inflamațiile, cele două procese care stau la baza marii majorități a bolilor cronice. Studiile care au analizat tiparele dietetice și bolile (așa-numitele studii ale populației sau epidemiologice) au asociat la rândul lor consumul ridicat de condimente cu incidența redusă a bolilor cronice.

Aceste studii nu au scăpat atenției Administrației Americane pentru Alimente și Medicamente (FDA) și Institutelor Naționale ale Sănătății (NIH), dar guvernul american nu se grăbește să informeze publicul larg că dieta americană standard este săracă în condimente. Acestea nici măcar nu sunt menționate în piramida alimentelor publicată de USDA! De aceea am scris această carte.

Simpla includere a unei cantități mai mari de legume, fructe și alte alimente integrale în dieta ta nu este suficientă pentru a vindeca bolile, căci adevăratul secret al prevenirii acestora și al prelungirii vieții este o dietă bogată în alimente integrale și condimente. De fapt, condimentele – a căror cantitate se măsoară cu lingurița și cu vârful de cuțit – ar putea fi chiar mai importante decât alimentele pe care le asezonează! Este suficient să deschizi o sticlă cu ulei de oregano sau să prăjești schinduf într-o tigaie pentru ca aroma lor puternică să te ia pe sus, declanșând un proces rapid de vindecare!

Deși un număr din ce în ce mai mare de americani au devenit interesați de bucătăria condimentată (lucru dovedit de numeroasele restaurante etnice din Statele Unite), cei mai mulți dintre ei nu profită suficient de mult de minunatul univers al condimentelor, nici de savoarea, nici de potențialul terapeutic al acestora. Principalul motiv, cred eu, este că nimeni nu i-a învățat pe americani cum să folosească aceste substanțe la capacitatea lor maximă.

Lucrurile nu trebuie să rămână însă așa.

Cartea Mirodenii vindecătoare oferă în sfârșit condimentelor atenția pe care o merită din plin. Aceasta este prima carte care prezintă în limbajul de zi cu zi descoperirile științifice referitoare la puterea curativă a condimentelor. În plus, ea îți prezintă tot ce trebuie să știi pentru a integra într-o mai mare măsură condimentele în dieta ta.

Personal, folosesc condimentele în tot ceea ce gătesc zilnic. Turmericul, chili roșu și verde, coriandrul, chimenul, ajowanul, amchur-ul, cardamomul verde și brun, scorțișoara, cuișoarele, ceapa, usturoiul și ghimbirul, toate acestea fac parte integrantă din dieta mea de zi cu zi. Poți face și tu același lucru. Nu este deloc greu să deprinzi arta culinară a condimentelor, dacă vei ține cont de informațiile și de instrucțiunile din această carte. Dacă vei face acest lucru, vei adăuga noi arome delicioase în dieta ta.

Nu lăsa să treacă o nouă zi fără să îți condimentezi viața. Dorești să previi boala cardiovasculară, diabetul de tip 2, Alzheimer-ul și cancerul? Dacă da, adaugă mai mult usturoi, scorțișoară și turmeric la mâncărurile tale. Şi nu uita de celelalte 47 de condimente discutate pe larg în această carte!

Comerțul cu condimente – precum piperul, scorțișoara și alte mirodenii considerate la fel de prețioase ca și aurul – a dinamizat economia mondială încă din cele mai vechi timpuri. Națiunile lumii s-au luptat între ele pentru a controla piața și rutele condimentelor. Speranța mea este că această carte te va ajuta să te deschizi în fața unei noi „rute a condimentelor” (mai pașnică decât cele din trecut!) – cea de la piață până la bucătăria ta și până la mâncărurile pe care le gătești.

Doresc să închei cu un citat atribuit lui Carol cel Mare, regele, cuceritorul și marele iubitor de condimente care a trăit în secolul VIII, care sintetizează perfect ceea ce simt eu în legătură cu condimentele vindecătoare: „Condimentele – prietenele medicilor și mândria bucătarilor”.

Îți doresc să îți faci din condimente cele mai bune prietene ale sănătății tale și mândria bucătăriei tale!

Dr. Bharat B. Aggarwal

Ianuarie 2011

Partea întâi

Puterea vindecătoare a condimentelor

Remedii antice, descoperiri moderne: dovezile sunt clare – condimentele pot vindeca

Condimentele

S-a purtat războaie pentru ele. S-au pierdut regate de dragul lor, iar noi ținuturi au fost descoperite în căutarea lor. În vremurile de demult, condimentele erau considerate mai prețioase decât aurul.

Dincolo de valoarea lor financiară, condimentele au fost considerate ca remedii medicinale. Turmericul, cuișoarele, scorțișoara, coriandrul, ghimbirul și piperul negru – toate au proprietăți terapeutice, numărându-se printre cele mai vechi condimente cunoscute și folosite încă de primele civilizații umane. Texte sanscrite din India vechi de 3000 de ani descriu variatele utilizări terapeutice ale condimentelor, iar tratatele medicale antice din China sunt pline de remedii care folosesc condimentele pentru sute de boli.

Condimentele de-a lungul istoriei

Condimentele au apărut în India, Indonezia și în alte părți din sudul și sud-estul Asiei, fiind importate din Asia în țările de la est de Mediterana, precum Siria și Egipt, încă din anul 2600 î.Ch.

Egiptenii prețuiau enorm condimentele, folosind scorțișoara și cassia pentru mumificare, și punându-le în mormintele faraonilor pentru ca aceștia să le aibă la dispoziție în lumea de dincolo.

Romanii considerau condimentele luxul suprem. Ei își parfumau palatele și templele cu ele. La banchete, gazdele își încântau oaspeții cu tăvi cu mirodenii, cu care aceștia își puteau condimenta mâncărurile și vinul. Chiar și legionarii plecau la luptă după ce se dădeau cu parfumuri din condimente. În secolul întâi, oficialii romani au fost revoltați când împăratul Nero a ars un morman de scorțișoară pe rugul soției sale. În secolul V, vizigoții au fost de acord să renunțe la asedierea Romei, primind în schimb aur, argint și… piper.

În secolele VIII și XV, comerțul cu condimente era controlat de Republica Venețiană, care a acumulat astfel bogății fabuloase. Intermediari erau arabii, care păzeau cu strășnicie secretul surselor lor de condimente pentru a menține cererea și oferta la cele mai mari prețuri. La sfârșitul secolului XV, Portugalia și Spania au încercat să spargă acest monopol și l-au trimis în călătorie pe Cristofor Columb în căutarea unei noi rute occidentale către „Insulele Condimentelor”. Cu această ocazie, el a descoperit accidental America.

În timp ce Columb a navigat către vest, alții au navigat către est. De-a lungul secolelor care au urmat, spaniolii, portughezii, olandezii, francezii și englezii au colonizat țările care produceau mirodenii. Până în secolul XVII, compania care comercializa mirodenii, Dutch East India Company, a devenit cea mai bogată corporație din lume, având 50.000 de angajați, 30.000 de soldați și 200 de nave. Mirodeniile, spune un articol apărut în The Economist, sunt „cele mai vechi, mai adânci și mai aromate rădăcini ale economiei mondiale”.

În secolul XVIII, condimentele erau deja cultivate în întreaga lume în cantități mari, reducându-și astfel ponderea în cadrul comerțului mondial.

În secolul XXI, dramatica istorie a mirodeniilor se repetă, dar numai în ceea ce privește explorarea științifică. Cercetătorii medicali și nutriționiști moderni descoperă bogății inimaginabile ale mirodeniilor care au făcut dintotdeauna parte integrantă din istoria umanității, de data aceasta legate de sănătate.

Nestematele regatului vegetal

Condimentele conțin o mare abundență de fitonutrienți, compuși vegetali care conferă sănătate și promovează vindecarea în cele mai variate modalități. Marea majoritate sunt antioxidanți puternici care controlează și neutralizează compușii foarte reactivi ai oxigenului (mai cunoscuți sub numele de „radicali liberi”) ce pot distruge celulele, generând boli și procesul de îmbătrânire. Fitonutrienții sunt de asemenea antiinflamatori. Inflamația cronică este asociată cu dezvoltarea multor probleme de sănătate care slăbesc organismul și sfârșesc prin a-l ucide, cum ar fi boala cardiovasculară, cancerul, diabetul de tip 2 și boala Alzheimer. Condimentele își datorează puterea vindecătoare marii lor concentrații de uleiuri volatile, care le dau aroma extrem de puternică. (Cuvântul volatil, folosit de chimiști, se referă la un ulei care se evaporă foarte rapid, fără să lase pete și care are același miros ca și planta din care este derivat.)

Studiile epidemiologice care au explorat legătura dintre dietă și sănătate au arătat că populațiile care consumă o dietă bogată în condimente au cele mai mici rate ale incidenței anumitor boli. Spre exemplu, incidența cancerului la colon în Statele Unite este de trei ori mai mare decât în India (țară recunoscută pentru bucătăria sa condimentată). Grecia, o țară recunoscută pentru dieta sa sănătoasă bogată în usturoi, ceapă, rozmarin și măghiran, are o incidență foarte redusă a bolii cardiace. Locuitorii din Spania, o țară în care se consumă foarte mult șofran, are un nivel foarte redus de colesterol „rău” LDL, care blochează arterele și amplifică riscul de boală cardiovasculară.

Probabil că te întrebi: bine, dar nu poți obține aceiași fitonutrienți din legume și din fructe? Pe scurt, răspunsul este: nu. Condimentele conțin fitonutrienți unici. Iată câteva exemple:

·         Curcuminul are proprietăți anti-cancer foarte puternice, iar studiile arată că vindecă zeci de alte boli. Singura sa sursă este condimentul numit turmeric.

·         Timoquinona, o substanță care stimulează cu putere sistemul imunitar, se găsește numai în chimionul negru indian.

·         Piperina, substanța care te face să strănuți atunci când consumi piper negru, protejează celulele creierului și are zeci de alte efecte terapeutice.

·         Alcaloizii carbazol, care combat diabetul de tip 2, cancerul la colon și boala Alzheimer, se găsesc numai în frunzele de curry, un alt condiment indian.

·         Acetatul de galangal, care alină artrita, se găsește numai în galangal, un condiment asiatic.

·         Diosgenina, care se găsește în schinduf, reduce inflamațiile și ucide celulele canceroase.

·         Anetolul, care se găsește în anason și în fenicul, relaxează crampele menstruale și poate liniști colicile bebelușilor.

·         Eugenolul, care dă cuișoarelor aroma lor atât de distinctă, este un analgezic natural extrem de puternic.

·         Acidul rozmarinic face ca rozmarinul să fie unul din cei mai puternici antioxidanți de pe pământ.

·         Gingerolul, un compus al ghimbirului, reduce greața la stomac.

·         Acidul hidroxicitric, foarte abundent în condimentul indian kokum, inhibă masiv apetitul (fiind inclus ca ingredient principal în multe formule pentru scăderea în greutate).

·         Capsaicina, care se găsește numai în chili, alină simptomele artritei și psoriazisului.

Așa cum vei afla citind Mirodeniile vindecătoare, acestea și alte componente similare au mecanisme de funcționare extrem de diferite, care le dau puteri antioxidante și antiinflamatorii. Multe condimente au virtuți antimicrobiene masive, combătând bacteriile, virușii și micozele. Ele limitează producția de histamină, substanța chimică ce produce simptome alergice; întăresc sistemul imunitar care luptă cu bolile infecțioase; reglează nivelul zahărului și insulinei din sânge, prevenind și tratând astfel diabetul; calmează nervii, reducând anxietatea și durerile; dinamizează metabolismul și ard caloriile; joacă un rol de hormoni, echilibrând, întărind și regenerând organismul; în sfârșit, relaxează musculatura tractului digestiv, vindecând multe boli intestinale. Date fiind toate aceste capacități (și multe altele), ele pot încetini chiar procesul de îmbătrânire.

Cum trebuie folosită această carte

Te poți bucura de toate aceste beneficii pentru sănătatea ta consumând cât mai multe condimente. Cum? Simplu: citește și folosește această carte!

Mirodeniile vindecătoare reprezintă o călătorie printr-un univers fascinant și inedit al condimentelor, în care vei descoperi o cunoaștere importantă și utilă care te va ajuta să îți îmbunătățești starea de sănătate, experimentând în același timp o aventură culinară și senzorială de neuitat! Chiar dacă nu ești familiarizat deloc cu condimentele, îți promit că atunci când vei termina această carte, te vei considera un expert în acest domeniu.

Promite-mi un singur lucru: nu te lăsa intimidat de condimentele care nu îți sunt familiare sau de rețetele care par să conțină foarte multe mirodenii. Mai întâi de toate, este posibil ca aceste condimente să nu îți fie atât de străine cum crezi (te vei lămuri imediat de ce). Cât despre rețetele care conțin foarte multe condimente, te asigur că ele nu sunt neapărat greu de preparat, nu necesită foarte mult timp și nu sunt excesiv de picante. Sunt convins că după ce vei citi secțiunea introductivă referitoare la fiecare din cele 50 de condimente care urmează, confuzia legată de folosirea acestora îți va dispărea de la sine și te vei simți la fel de încrezător presărând puțin galangal sau anason stelat într-o tigaie ca și cum ai presăra deasupra mâncării sare și piper!

Această carte îți va prezenta cele 50 de condimente vindecătoare într-o manieră distractivă și ușor de citit (sper eu). Pentru a beneficia la maxim de pe urma cărții, nu trebuie să o citești din scoarță în scoarță. Fiecare secțiune referitoare la un condiment (și fiecare capitol) este completă în sine. Prin urmare, poți începe prin a citi mai întâi despre condimentele care:

- te interesează în mod deosebit,

- te pot ajuta să îți vindeci o problemă de sănătate,

- te pot ajuta să te ferești de o problemă de sănătate care te îngrijorează,

- fac parte integrantă din bucătăria ta etnică favorită,

- sau pur și simplu îți trezesc curiozitatea.

Doresc să îți fac o singură sugestie înainte de a începe. Citește mai întâi de toate capitolul care urmează: „Cabinetul condimentelor vindecătoare”. Vei găsi în el principiile de bază care te vor ajuta să cumperi condimente și să lucrezi cu ele în bucătărie. Contrar aparențelor, condimentarea mai puternică a mâncărurilor tale nu necesită cine știe ce investiții sau instrumente speciale. (Ce-i drept, vei avea nevoie de o râșniță, dar există șanse mari să ai deja în casă un astfel de instrument.)

Dacă ai terminat de citit Partea întâi (respectiv acest capitol și următorul), poți trece la Partea a doua, care conține informații referitoare la cele 50 de condimente vindecătoare. Am organizat fiecare secțiune referitoare la un condiment în mod similar, pentru a le putea folosi cât mai ușor. În fiecare capitol, vei găsi secțiuni referitoare la:

Potențialul vindecător al condimentului respectiv. Nu am introdus în această carte decât acele condimente pentru care există dovezi empirice sau științifice ce atestă că pot preveni și vindeca diferite boli și afecțiuni. Am prezentat datele științifice în limbajul obișnuit, astfel încât s-ar putea chiar să îți facă plăcere să citești despre aceste studii științifice! Pentru o referință rapidă, toate problemele de sănătate ce pot fi influențate la modul potențial de condimentul discutat sunt prezentate pe scurt într-o casetă din capitolul respectiv.

Cunoașterea condimentului. Pentru fiecare condiment, îți voi face o prezentare interesantă a istoriei sale medicale și culinare. Vei fi surprins să descoperi astfel că un condiment despre care credeai că nu l-ai gustat niciodată reprezintă un ingredient cheie al unora din felurile tale de mâncare etnice favorite. Spre exemplu, știai că galangalul este pentru bucătăria thailandeză ceea ce este usturoiul pentru cea italiană? Practic, el nu lipsește din nici un fel de mâncare thailandez. La fel, știai că bucătarii mexicani autentici își asezonează sosurile nu doar cu chili, ci și cu cocos? De aceea spuneam mai devreme că s-ar putea ca multe condimente pe care le consideri „străine” să facă deja parte integrantă din alimentele tale preferate.

Cum să cumperi condimente. Vei găsi în carte o serie de sfaturi specifice care te vor ajuta să faci cele mai bune cumpărături: cea mai bună formă în care merită să cumperi condimente pentru a obține savoarea cea mai mare; țara cea mai reputată ca exportatoare a varietății cea mai aromată a condimentului respectiv; de unde poți cumpăra cele mai bune condimente (de multe ori la un preț mai mic); cum trebuie să miroasă un condiment particular, și chiar cum să examinezi un condiment pentru a-i depista vârsta și defectele. Vei învăța de asemenea cum să depozitezi condimentele pentru a le extinde la maxim durata de viață.

Acest condiment în bucătărie. Această secțiune prezintă sfaturi culinare excelente pentru fiecare condiment în parte. Ea elimină misterul (dar nu și magia) folosirii condimentului în arta culinară, oferind sugestii specifice pentru folosirea lui creativă astfel încât să îmbunătățești gustul mâncărurilor tale, bucurându-te în același timp de beneficiile lor pentru sănătate. De asemenea, prezintă o listă cu alte condimente al căror gust îl completează de minune pe cel al condimentului din capitolul respectiv, precum și a felurilor de mâncare cele mai recomandate pentru a fi condimentate cu acesta. Toate acestea sunt informații indispensabile pentru a-ți putea crea propriile rețete.

O rețetă ilustrativă pentru acest condiment. Pentru fiecare condiment, vei găsi o rețetă care îi pune în valoare savoarea specială. Toate rețetele au fost create și testate în mod special pentru această carte. Multe din rețetele selectate sunt clasice, cum ar fi: „Pui oreganata” (cu oregano, desigur), sosul romescu din Spania, un sos de roșii îngroșat cu migdale măcinate, ideal pentru creveți (vezi rețeta Creveți cu sos iute, piper și migdale); sau gulașul unguresc, care nu ar fi autentic fără chimen. Vei găsi și o serie de rețete de o originalitate absolută, cum ar fi Supa de roșii coapte cu fenicul și mentă, Pere în vin de Porto cu anason stelat, și Fructe de mare în supă cu șofran.

Toate aceste informații le vei găsi în capitolele din Partea a doua, fiecare dedicat unui condiment. Următoarea parte a cărții (a treia) îți va da și mai multe idei despre cum să folosești multe din aceste condimente.

Partea a treia, „Combinații speciale de condimente”, reprezintă o lecție unică de gătit pentru a maximiza folosirea condimentelor. În acest scop, vei afla care este stilul meu favorit de gătit: curry-ul. Așa este: curry-ul nu este un condiment sau un fel de mâncare, ci o metodă de gătit care folosește o mare varietate de condimente pentru a produce arome după care îți lasă gura apă.

Îți voi prezenta de asemenea diferite amestecuri și paste din condimente pentru curry, provenite de la cele mai faimoase națiuni care gătesc acest produs, astfel încât să le poți prepara în bucătăria ta. În plus, îți voi prezenta peste 25 de amestecuri de condimente (de asemenea dintre cele mai faimoase în lume) pe care le vei putea prepara anticipat, astfel încât să poți obține un gust maxim cu un efort minim atunci când gătești. Îți voi oferi de asemenea sugestii pentru cea mai bună folosire a acestor amestecuri.

În partea a patra a cărții, „Condimentele ca remedii naturale”, vei găsi un ghid de referință care îți va prezenta toate condimentele dovedite științific că previn sau vindecă una sau mai multe probleme de sănătate dintr-o listă de 150, de la acnee, artrită și anxietate la atac cerebral, ulcer și riduri. Dacă un anumit studiu științific a stabilit inclusiv cea mai bună doză terapeutică de condiment, aceasta este indicată de asemenea.

Ce este un condiment?

Gândește-te cum se transformă cărbunele în diamant. Gândește-te la biții numerici (0 și 1) care se transformă în imagini miraculoase pe ecranul calculatorului tău. Gândește-te la lingura de cacao care îți transformă un pahar de lapte obișnuit într-o băutură absolut delicioasă. Gândește-te la distilatele concentrate ale alimentelor originale, care furnizează din abundență principiile oferite de acestea din urmă, la care se adaugă propriile lor calități unice (de multe ori, chiar mai încântătoare decât ale alimentelor originale).

Asta este un condiment.

Un condiment este un aliment comestibil, aromat și uscat, care provine din rădăcina, tulpina, coaja, mugurii, frunzele, florile, fructele sau semințele unei plante. Condimentele au o varietate foarte mare de culori, de la roșu strălucitor la portocaliu, cafeniu, verde, negru și alb. Spre deosebire de plantele aromatice și medicinale, toate condimentele sunt comestibile.

Un condiment nu este o simplă plantă aromatică și medicinală. Acestea se prezintă de multe ori sub formă de frunze, care nu sunt întotdeauna comestibile. Spre exemplu, cuvântul cilantro se referă la frunzele verzi ale coriandrului. Coriandrul (condimentul) se referă la semințele uscate ale aceleiași plante. Atunci când frunzele sunt uscate, ele se transformă într-un condiment.

(La fel ca în cazul tuturor definițiilor, nici condimentele nu pot fi definite în alb și negru. În această carte am inclus și noi câteva condimente care nu se încadrează exact în definiția de mai sus, dar care sunt folosite pe scară largă pentru condimentarea mâncărurilor. Ceapa este un astfel de exemplu. Citronela (o frunză folosită mai degrabă proaspătă decât uscată) este un altul. În cea mai mare parte, definiția de mai sus rămâne însă cea mai bună modalitate de a înțelege ce este și ce nu este un condiment.)

Așa trebuie folosită această carte. Sunt conștient că nu trebuie să explic și de ce trebuie folosită ea. La urma urmelor, condimentele sunt incredibil de gustoase și contribuie decisiv la un mod de viață sănătos, având inclusiv efecte terapeutice. Așadar, poftă bună!

Bufetul condimentelor vindecătoare

De la remedii misterioase la alimente universal folosite – cum să cumperi și să depozitezi condimentele vindecătoare

Imaginează-ți un profiterol fără vanilie, un sos pesto fără busuioc, un sos salsa fără chili sau o paella fără șofran. Este imposibil, căci condimentele definesc toate aspectele acestor mâncăruri: gustul, textura și aroma lor, felul în care sunt preparate și mai ales amintirile pe care le lasă în urmă. Alimentele fără condimente ar fi lipsite de savoare, iar marii șefi bucătari din lume știu foarte bine acest lucru. Să încercăm să dovedim acest lucru:

Cu câțiva ani în urmă, cercetătorii la Universitatea Cornell au analizat peste 4500 de rețete din aproape 100 de cărți de bucate. Ei au descoperit că 93% din acestea includeau cel puțin un condiment, media fiind de patru. De altfel, această medie este considerată minimală în bucătăriile vestite pentru gusturile lor unice și intense, cum ar fi cea indiană, cea indoneziană și cea thailandeză. Prin comparație cu aceste bucătării, dieta americană pare lipsită de gust.

Într-un studiu al cărților de bucate efectuat de specialiștii nutriționiști, s-a descoperit că 93% din rețete conțineau cel puțin un condiment, media fiind de patru.

Nu se pune problema că americanilor nu le plac mâncărurile exotice. Proliferarea restaurantelor care oferă preparate culinare din bucătăriile etnice în Statele Unite atestă interesul din ce în ce mai mare al americanilor față de condimente. Atunci de ce nu se bucură ei de o mâncare mai condimentată acasă?

Deoarece se simt intimidați! Ei nu sunt familiarizați cu marea majoritate a condimentelor din bucătăriile cele mai condimentate ale lumii. Multe din acestea, cum ar fi galangalul, asafoetida și chimionul negru (ca să numim doar o mică parte) nu se găsesc în supermarketurile obișnuite. De fapt, cei mai mulți dintre americani nici măcar nu au auzit de ele! În plus, o listă prea lungă de condimente într-o rețetă face ca un fel de mâncare să pară complicat și scump.

În realitate, folosirea condimentelor acasă nu ar trebui să intimideze pe nimeni. Ea nu este nici complicată, nici scumpă. Secretul constă în înțelegerea condimentelor: cum trebuie cumpărate, folosite și combinate ele pentru a transforma rapid o rețetă anostă într-o mâncare rafinată și plină de savoare. Această carte îți oferă nu numai sute de motive pentru a-ți condimenta viața, îmbunătățindu-ți astfel starea de sănătate și evitând boala, dar și sute de idei pentru a da savoare mâncărurilor tale.

Mai întâi de toate, trebuie să cunoști însă elementele de bază.

Condimentele și procesul culinar

Contrar credinței populare, o mâncare condimentată nu este sinonimă cu o mâncare picantă. Marea majoritate a condimentelor sunt aromate, nu iuți, servind mai multor scopuri culinare. Astfel, condimentele:

·         conferă mâncărurilor o aromă plăcută, care stimulează papilele gustative și apetitul, amplificând astfel savurarea hranei.

·         conferă senzații gustative noi și plăcute.

·         conferă o aromă caracteristică, dulce, acră, astringentă sau picantă.

·         frăgezesc carnea tare.

·         conferă textură felurilor de mâncare, putând acționa ca agenți de îngroșare a sosurilor.

·         colorează mâncărurile, făcându-le să pară mai apetisante.

·         ajută procesul digestiv.

Toate condimentele îndeplinesc cel puțin o parte din sarcinile de mai sus. Spre exemplu, turmericul și șofranul conferă mâncării o culoare vie și o aromă particulară. Coriandrul acționează ca agent de îngroșare, dar conferă mâncării inclusiv o savoare de nucă. Ghimbirul îmbunătățește gustul și ajută digestia.

Dacă vei mirosi însă un condiment, vei constata că el nu are aproape nici un miros. Acest lucru se datorează faptului că la fel ca orice altă mâncare – cu puține excepții – condimentele trebuie gătite. Majoritatea condimentelor crude nu sunt altceva decât o materie organică uscată, preparată din rădăcini, scoarță, tulpini, frunze, fructe uscate și semințe. În această stare empirică, ele sunt greu de digerat și pot deranja chiar stomacul.

În India, unde mâncarea puternic condimentată este un mod de viață, bucătarii pun de regulă condimentele în uleiul încins, înainte de a adăuga celelalte ingrediente. Acest proces eliberează uleiurile volatile ale condimentelor, care inundă simțurile cu aromele lor bogate. Alte condimente sunt adăugate la sfârșitul procesului culinar. Pe măsură ce vei învăța cum să gătești condimentat (citind secțiunile culinare de la fiecare din cele 50 de condimente vindecătoare descrise în părțile a doua și a treia, vei deveni din ce în ce mai sigur pe tine și vei ști ce condimente trebuie să adaugi la mâncărurile tale și când. Cu această ocazie, vei descoperi că folosirea condimentelor vindecătoare este cât se poate de ușoară. La fel și primul pas al procesului: obținerea lor.

Găsirea condimentelor

Toate condimentele vindecătoare sunt ușor de obținut, deși îți trebuie o anumită ingeniozitate să le găsești pe unele dintre ele, în funcție de zona în care locuiești. Vei descoperi de asemenea că ele nu trebuie să fie neapărat scumpe.

Jumătate dintre americani locuiesc pe o rază de 80 de kilometri în jurul unui mare oraș care include o populație asiatică, indiană și latino importantă. Marea majoritate a acestor orașe conțin cel puțin un magazin cu produse alimentare asiatice, indiene și latino. Poți găsi aici cele mai neobișnuite condimente vindecătoare, cum ar fi amchur-ul, cardamomul, kokum-ul, galangalul și tamarinul. Magazinele pot fi găsite pur și simplu în cartea de telefon sau pe Internet, căci de regulă nu își fac reclamă prin ziare. (În plus, secțiunile orientale ale supermarketurilor naționale și regionale cresc de la o zi la alta, conținând numeroase condimente pe care nu le-ai fi putut găsi cu câțiva ani în urmă, cum ar fi schinduful, citronela, anasonul stelat și wasabi.)

Multe din aceste magazine, îndeosebi cele indiene, comercializează condimentele vrac, ambalate în cutii sau pungi din plastic de 420 g sau mai mari. (Condimentele cumpărate vrac țin mai bine dacă le scoți din ambalajul de plastic și le depozitezi în containere din sticlă ermetic închise.) Costul condimentelor vrac este semnificativ redus față de sticluțele de 75 g cu aceleași condimente dintr-un mare supermarket. Alternativ, poți împărți costul și produsul cumpărat vrac împreună cu alți prieteni sau membri de familie.

Există de asemenea numeroase magazine online. Compară însă prețurile, căci condimentele cumpărate de pe Internet sunt de regulă mai scumpe decât cele de la magazinul local.

Cumpărarea și stocarea condimentelor

Condimentele se vând de regulă în containere de sticlă de 30 sau 60 de grame. Cele vândute vrac se vând de regulă în pungi sau containere din plastic. (Evită cutiile de carton, întrucât nu păstrează prospețimea condimentelor.) Așa cum spuneam mai devreme, dacă mirodeniile nu sunt vândute în containere de sticlă sau de metal, cel mai bine este să le transferi într-un astfel de recipient de îndată ce ajungi acasă, pentru a le păstra prospețimea.

Condimentele pot fi păstrate proaspete, uscate, integrale, sparte, măcinate mare și măcinate fin. (Vei afla mai multe informații despre felul în care trebuie să cumperi condimentele descrise în această carte din secțiunile corespondente din capitolele care le sunt consacrate în Partea a doua.) Ele îți vor oferi însă cea mai mare savoare dacă le vei cumpăra integrale și dacă le vei măcina personal, întrucât nu își lasă aroma decât atunci când sunt măcinate. Așa se explică de ce condimentele integrale nu au de multe ori nici un fel de aromă.

Dacă îți macini personal condimentele, depozitează-le în mici borcănașe pentru condimente pe care le poți cumpăra de la orice supermarket, de la magazinele care comercializează ustensile de bucătărie sau de pe site-urile de Internet care comercializează condimente.

Depozitează toate condimentele într-un loc răcoros și uscat. Căldura, umezeala și lumina directă a soarelui accelerează pierderea aromei și pot descompune compușii chimici aromați. La modul ideal, condimentele ar trebui depozitate la o temperatură de 10-15°C. Temperaturile mai mari pot conduce la întărirea condimentelor și la schimbarea sau pierderea culorii lor.

Atunci când folosești condimente, nu la păstra în jurul aragazului. Pune capacul la loc de îndată ce le-ai folosit și pune-le înapoi în cămară cât mai curând posibil.

În condiții ideale, condimentele măcinate țin circa un an, iar cele integrale circa 2-3 ani.

Condimentele mai vechi își pierd aroma și puterea de vindecare. Dacă ai în cămară astfel de condimente vechi, aruncă-le. Poți testa condimentele măcinate mirosindu-le. Dacă mirosul este foarte slab, aruncă-le. Pentru a testa condimentele integrale, freacă-le ușor între degete. Dacă nu și-au pierdut complet prospețimea, ele vor elibera puțin ulei volatil pe care îl vei putea simți și mirosi.

Ustensilele pentru condimente

Gătitul cu condimente vindecătoare nu necesită decât un număr redus de ustensile.

Mojarul cu pistil. Acest instrument comun este esențial pentru zdrobirea condimentelor în cantități mici, echivalentul unei lingurițe. Există însă șanse mari să ai deja o astfel de ustensilă acasă. Pistilul trebuie să intre ușor în mojar. În caz contrar, zdrobirea condimentelor va fi mai dificilă. Cele mai bune mojare și pistiluri sunt cele din marmură. (Cele din lemn păstrează aroma uleiurilor volatile, pe care le transferă apoi aromei altor condimente.)

O alternativă la mojarul cu pistil este făcălețul. Pune condimentele între două foi de hârtie cerată și zdrobește-le rulând făcălețul deasupra lor.

Râșnița. Dacă dorești să macini o cantitate mai mare de condimente, vei avea nevoie de un instrument electric. Există trei astfel de ustensile la fel de bune: râșnița pentru condimente, râșnița de cafea și mini-robotul alimentar. Acestea transformă condimentele în pulbere în numai câteva secunde, proces infinit mai ușor decât măcinarea lor cu ajutorul mojarului cu pistil. În plus, nu îți trebuie nici un fel de îndemânare. Este suficient să pui condimentele în cuva aparatului și să îi dai drumul. (Respectă totuși instrucțiunile producătorului.) Dacă după câteva utilizări aparatul începe să capete un miros specific, măcinatul zahărului sau al orezului îl elimină de cele mai multe ori.

O tigaie mică. Aceasta este necesară pentru prăjitul uscat (fără ulei), tehnică necesară înainte de măcinarea multor condimente și semințe. (Vezi mai jos.) Cele mai bune sunt tigăile de tip vechi din fier tratat. Nu numai că își fac treaba mai bine, dar sunt considerabil mai ieftine decât tigăile ultramoderne. O tigaie sau o cratiță mică este ideală pentru cei care doresc să își pregătească condimentele acasă.

Prăjirea condimentelor

Marea majoritate a condimentelor integrale (dar nu toate) devin mai bune atunci când sunt prăjite uscat înainte de măcinare. De aceea, este important să faci acest lucru corect. Scopul este să le rumenești (să le aduci la o culoare maronie), dar fără să le arzi. Dacă ești la prima încercare, pregătește-te să arunci un lot sau două.

Pentru început, încălzește o tigaie mică (de preferință din fier) la foc mediu până când se înfierbântă, circa două minute. Adaugă apoi condimentele. Ţine tigaia de mâner (cu o mănușă sau o cârpă, întrucât devine foarte fierbinte) și scutură bine condimentele, astfel încât să se pătrundă pe toate părțile. Simultan, amestecă-le cu o lingură de lemn astfel încât să nu se ardă. În primele 1-2 minute, cât timp condimentele își pierd umezeala, nu se întâmplă nimic. În continuare, ele vor începe să scoată fum și le vei putea mirosi aroma. Continuă să le prăjești până când capătă o culoare maronie închisă. Dacă focul este prea puternic, dă-l la mic. Transferă condimentele pe o farfurie pentru a se răci înainte de a le măcina.

În general, condimentele se macină individual, chiar dacă dorești să le amesteci cu altele, întrucât nu se rumenesc în același timp.

Întregul proces poate dura de la 2-3 la 10 minute. Perioada depinde de tipul de condimente pe care le rumenești, de cantitatea lor și de mărimea tigăii. Cu cât tigaia este mai mare, cu atât mai rapid se vor rumeni condimentele.

Vei putea practica din plin procesul de rumenire a condimentelor atunci când vei învăța cum să îți prepari amestecuri de condimente vindecătoare în Partea a treia.

Condimentele sunt frumoase, au un miros plăcut și un gust absolut memorabil. Capitolele din Partea a doua, dedicate fiecare unui condiment, îți vor permite să le explorezi pe rând, aflând beneficiile lor pentru starea de sănătate și felul în care pot fi folosite.

Busuiocul: grădina tinereții

Busuiocul are mult mai multe virtuți decât gustul suculent al frunzelor sale proaspete de vară. Între altele, el te poate ajuta să îți prelungești tinerețea!

În urma unui studiu realizat asupra busuiocului și asupra procesului de îmbătrânire, cercetătorii indienii au constatat că substanțele chimice pe care le conține acest ingredient culinar favorit în multe bucătării pot neutraliza periculoasele molecule numite radicali liberi. Aceste molecule circulă prin organism și produc mari daune oxidative (un fel de rugină internă), corodând arterele, descompunând neuronii și erodând ADN-ul (fiind un factor posibil de declanșare a cancerului).

„Studiul validează folosirea tradițională a busuiocului ca substanță ce promovează tinerețea în sistemul medicinii ayurvedice”, a declarat dr. Vaibhav Shinde la Conferința Anuală a Farmaciștilor Britanici, ținută la Londra. (Medicina ayurvedică este un sistem indian antic de vindecare naturală și de menținere a sănătății, care folosește busuiocul nu doar pentru a întârzia procesul de îmbătrânire, ci și ca remediu pentru diabet, tulburările digestive, problemele pielii, infecții și chiar mușcăturile de șarpe.)

Cercetătorii au studiat busuiocul sacru, o varietate de busuioc care crește în India. Toate cele peste 30 de varietăți ale busuiocului conțin însă aceiași fitonutrienți unici care promovează starea de sănătate, inclusiv antioxidanții orientin și vicenin, și uleiurile volatile (compuși concentrați care îi dau plantei mirosul ei distinct) eugenol și apigemen. Studiile au arătat că acești compuși ai busuiocului și alții ar putea preveni sau trata o gamă largă de probleme legate de sănătate.

Condimentul care alungă stresul

Atunci când te simți stresat – prins în trafic, îngrijorat de situația ta financiară, criticat de șef – glandele suprarenale secretă hormoni ai stresului cum ar fi cortizolul și adrenalina. Pe termen scurt, ei dinamizează sistemul și te ajută să faci față situației, dar pe termen lung slăbesc organismul, creând condiții favorabile pentru instalarea răcelilor, dar și a bolilor cronice, care pot pune în pericol viața, inclusiv a bolii cardiovasculare. (De fapt, studiile arată că stresul poate fi o cauză principală sau poate agrava toate problemele legate de sănătate.)

Cercetătorii indieni au descoperit însă că diferitele componente din extractul de busuioc au „efecte anti-stres” asupra animalelor de laborator supuse unor condiții stresante. Busuiocul le-a normalizat acestora nivelul cortizolului din sânge, a redus glicemia (care crește brusc atunci când ești stresat), a diminuat nivelul kinazei creatină (o enzimă generată atunci când organismul se află într-o stare de stres sever, de pildă în timpul unui atac de cord) și a oprit „hipertrofia glandelor suprarenale” (un indiciu al glandelor suprarenale suprasolicitate). Într-un studiu similar, o altă echipă de cercetători indieni au expus animalele stresului unui zgomot continuu și au constatat că administrarea de busuioc reduce considerabil nivelul cortizolului din sângele animalelor.

Busuiocul reface mușchiul deteriorat al inimii

Cercetătorii din India au studiat animale de laborator cărora le-au indus un atac de cord și au constatat că extractul de busuioc le-a protejat acestora inima prin „stimularea mecanismului de autoapărare cu ajutorul antioxidanților și prin diminuarea producției de radicali liberi”.

Busuiocul „ar putea avea o valoare terapeutică potențială în tratamentul atacului de cord”, au conchis cercetătorii în publicația de specialitate Molecular and Cellular Biochemistry. Alte studii de laborator au arătat că extractul de busuioc poate reduce grăsimile din sânge care afectează negativ inima, inclusiv colesterolul total, colesterolul LDL și trigliceridele.

O abundență de efecte vindecătoare

Alte boli și afecțiuni pe care le poate preveni sau trata busuiocul sunt:

Acnee. Busuiocul poate ucide bacteriile care cauzează acneea, potrivit unui studiu publicat în International Journal of Cosmetic Science. „Aceste descoperiri arată că busuiocul thailandez, cel dulce și cel sacru, ar putea fi folosit în diferite creme pentru îngrijirea pielii”, au conchis cercetătorii.

Cancer. Studiile de laborator realizate în India au constatat că activitatea antioxidantă a busuiocului are „potențialul de a bloca sau suprima” cancerul la ficat, la stomac și la plămâni.

Diabet. Extractul de busuioc „a redus semnificativ glucoza din sânge [glicemia]” la animalele de laborator care sufereau sau nu de diabet, a raportat un studiu în Journal of Ethnopharmacology.

Probleme ale ochilor. S-a dovedit că picăturile pentru ochi care conțin un extract de busuioc și alte componente naturale alină problemele ochilor la mai bine de 90% dintre pacienții care folosesc medicamente fără prescripție medicală, potrivit unui studiu publicat în Phytotherapy Research. Picăturile au fost folosite pentru ochii uscați, conjunctivită (ochi roșii), dacriocistită (o infecție a pleoapei inferioare) și recuperarea în urma operației de cataractă. (Produsul folosit a fost Ophtcare, o formulă ayurvedică.)

Alinarea durerii. Dacă vei freca între degete puțin busuioc proaspăt sau uscat (îndeosebi din varietatea numită busuioc dulce), vei detecta un parfum care amintește de cel al cuișoarelor. Sursa acestuia este eugenolul, compusul care transformă cuișoarele într-un analgezic atât de eficient. Eugenolul operează prin blocarea ciclooxigenazei (COX), o enzimă care declanșează durerea și care este blocată prin medicamentele antiinflamatorii non-steroide (NSAID), cum ar fi aspirina, ibuprofenul și naproxenul.

Vindecarea rănilor. Cercetătorii indieni au constatat că extractul din frunze de busuioc accelerează vindecarea rănilor. Busuiocul „ar putea fi un agent terapeutic extrem de economic pentru managementul rănilor”, au conchis cercetătorii în Indian Journal of Experimental Biology.

Busuiocul poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Acnee

Cancer

Colesterol ridicat (total și LDL)

Conjunctivită (ochi înroșiți)

Diabet de tip 2

Sindromul ochilor uscați

Infecția ochilor numită dacriocistită

Gută

Atac de cord

Malarie

Dureri

Stres

Nivel ridicat al trigliceridelor

Ulcer

Răni

Gută. În studiile asupra animalelor, cercetătorii din India au raportat că busuiocul reduce nivelul acidului uric – substanța care cauzează durerile și inflamațiile asociate cu guta.

Ulcer. Busuiocul sacru a inhibat formarea ulcerelor la stomac induse de stres și de NSAID la animalele de laborator.

Malarie. Un preparat ayurvedic ce conținea frunze proaspete de busuioc și piper negru a redus simptomele malariei.

Familiarizarea cu busuiocul

Busuiocul este una dintre cele mai versatile și mai ușor de recunoscut plante aromatice. El nu a devenit însă cu adevărat popular în bucătăria americanilor decât prin anii 70, când oamenii au dat năvală în restaurantele italiene și au constatat că sosul pentru paste nu trebuie să fie neapărat roșu. În prezent, sosul pesto verde – preparat din busuioc dulce (varietatea cea mai folosită în bucătărie de americani), ulei de măsline, semințe de pin și usturoi – este la fel de comun ca și sosul de roșii.

Foarte mulți oameni cred că busuiocul este o moștenire culinară italiană, întrucât îl asociază preponderent cu roșiile. Ce-i drept, el crește din abundență în țările mediteraneene, dar în realitate este originar din India, Asia de Sud-Est și Africa de Nord.

De-a lungul timpului, busuiocul a avut o reputație variabilă. Pentru italieni era un simbol al iubirii; un ghiveci cu busuioc pus la fereastră era un indiciu că fata aștepta pețitori. Dacă un bărbat român accepta o crenguță de busuioc de la o femeie, cei doi se considerau logodiți. În schimb, grecii din antichitate priveau cu suspiciune busuiocul, căruia i-au dat acest nume pornind de la creatura mitică basilisk, un șarpe capabil să ucidă cu privirea.

Busuiocul este o plantă sacră în India. Indienii sculptează mătănii din rădăcina de busuioc (tulsi).

În istoria artei culinare, busuiocul a fost folosit cel mai mult în regiunea Liguria din Italia, care include Genova, localitatea în care a fost inventat sosul pesto. Nu departe, în regiunea franceză Provence, bucătarii obișnuiau să prepare un sos de busuioc similar numit pistou. Acesta includea usturoi și uneori roșii, dar nu și semințe de pin, fiind adăugat la supe, nu la paste. În zilele noastre, busuiocul este un ingredient al pateurilor din carne și al terinelor, uleiul său volatil echilibrând gustul gras al cărnii. În tot bazinul mediteranean, busuiocul este un ingredient principal în toate preparatele din pește (inclusiv sosurile pentru pește).

Busuiocul sacru și cel thailandez sunt folosite frecvent în bucătăria orientală. Busuiocul este un condiment extrem de popular în bucătăria din Asia de Sud-Est, în special în Vietnam, unde este pus practic în orice fel de mâncare: în supe, salate, preparate la tigaie, tocane, curry-uri și amestecuri de condimente. Japonezii cultivă o specie de busuioc numită shiso verde, cu care asezonează sushi-ul și salatele. De asemenea, îl prăjesc în aluat de tempura.

Busuiocul este o plantă sacră în India, fiind plantat în mod tradițional în jurul templelor și folosit în ceremoniile religioase (din rădăcina sa sunt sculptate adeseori mătănii pentru rugăciune), de unde și numele de busuioc sacru sau tulsi. În unele tradiții, părinții își dăruiesc fata mirelui împreună cu un dar din frunze de busuioc. Iarna, indienii prepară un ceai de busuioc numit tulsi ki chah, o infuzie de frunze de busuioc, ghimbir și miere.

Semințele de busuioc devin gelatinoase atunci când sunt amestecate cu apa, permițând multe combinații culinare. În Thailanda, ele sunt folosite la prepararea unui desert foarte popular cu lapte, numit mang nak lam ka-ti. În Iran și Afganistan, ele sunt folosite într-o băutură de tip șerbet.

Cum trebuie cumpărat busuiocul

Busuiocul este o plantă frumoasă, cu frunze bogate și extrem de populară. Are frunzele de un verde închis, care parfumează întreaga încăpere în care sunt puse (dacă sunt proaspete). Crește foarte mult dacă beneficiază de căldură și de apă, dar se ofilește la primele semne de frig.

Busuiocul este comercializat proaspăt, uscat sau sub formă de pastă cu ulei. Deși busuiocul dulce este varietatea cea mai populară, poți cumpăra inclusiv alte varietăți de busuioc. Verifică ce tipuri există la magazinul tău local.

Busuiocul proaspăt disponibil în supermarketuri este dulce. Nu cumpăra plante cu frunze ofilite sau cu pete negre. Busuiocul proaspăt ține bine la frigider, învelit într-un prosop de hârtie ușor umezit. Totuși, refrigerarea nu îi priește, așa că începe să se ofilească după câteva zile.

Poți congela busuiocul proaspăt, dar când îl vei decongela nu va mai fi la fel. Iată o tehnică inteligentă: fă un mănunchi de frunze proaspete și pune-le într-o pungă transparentă din plastic. Umple punga cu aer și leag-o strâns la capăt. Pune punga pe un raft al congelatorului astfel încât frunzele să nu fie înghesuite de alte produse. Folosește frunzele una câte una. Dacă ai busuioc în grădină, poți tăia o tufă mai mare, congelând-o în acest fel.

Ilustrație

Busuiocul crește foarte mult dacă beneficiază de căldură și de apă.

Busuiocul uscat nu are aceeași aromă pătrunzătoare ca și cel proaspăt, dar frunzele deshidratate au o concentrație foarte mare de uleiuri volatile extrem de sănătoase, lucru care îți va deveni evident de îndată ce vei deschide borcanul! Busuiocul uscat este ideal pentru preparatele ținute mult timp pe foc. Caută întotdeauna busuioc uscat cu o culoare verde închis uniformă.

Busuiocul uscat ține șase luni într-un container ermetic închis depozitat într-un loc uscat, ferit de lumina directă a soarelui.

Celelalte varietăți cu excepția busuiocului dulce sunt greu de găsit, chiar și uscate.

Busuiocul sacru este comercializat uneori ca supliment nutrițional.

Avertisment: studiile pe animale arată că extractul de busuioc în cantități foarte mari are efecte anti-fertilitate, atât asupra masculilor cât și asupra femelelor. Prin urmare, nu se recomandă ca suplimentele să fie luate de cuplurile care doresc să facă copii sau de femei în timpul sarcinii. La fel ca în cazul tuturor suplimentelor descrise în această carte, și acesta trebuie luat numai cu aprobarea și sub supervizarea unui terapeut calificat.

Busuiocul în bucătărie

Chiar dacă îți cultivi singur busuiocul, este bine să ai un borcănaș cu busuioc uscat în cămară. Busuiocul proaspăt este minunat, dar nu rezistă bine la gătitul prelungit, întrucât uleiurile sale volatile se risipesc ușor. De asemenea, este dificil de manipulat și se poate înnegri dacă este tăiat cu cuțitul. Folosește frunze proaspete de busuioc numai în ultimele minute ale procesului culinar. Dacă rețeta necesită busuioc proaspăt tocat, rupe frunzele manual.

Busuiocul se combină foarte bine cu următoarele condimente:

Ienibahar

Ajowan

Piper negru

Semințe de țelină

Galangal

Usturoi

Ghimbir

Citronela

Bobițe de ienupăr

Măghiran

Mentă

Oregano

Pătrunjel

Rozmarin

Salvie

Şofran

Roșii uscate la soare

Cimbru

Busuiocul este folosit frecvent în rețete care includ:

Fasole

Pâine

Brânzeturi

Porumb

Vinete

Miel

Nuci

Măsline și ulei de măsline

Paste

Pui

Salate

Dovleac

Dovlecei

Umpluturi

Roșii și sosuri de roșii

Alte rețete care conțin busuioc:

Chili con Carne – rețetă americană (pag. 110)

Amestec de condimente pentru pizza (pag. 272)

Fructe de mare în supă cu șofran (pag. 211)

Pastă de curry roșie thailandeză (pag. 286)

Două dintre cele mai bune modalități de a te bucura de busuiocul proaspăt sunt următoarele: ia o mână de frunze, amestecă-le cu pastele fierbinți și adaugă-le niște ulei de măsline extravirgin; alternativ, alternează straturi de frunze de busuioc cu roșii proaspăt culese și felii de brânză mozzarella; presară peste ele piper negru proaspăt măcinat și stropește-le cu ulei de măsline extravirgin.

Busuiocul uscat are un parfum foarte puternic, dar gustul final nu este la fel de intens. De aceea, îl poți pune cu generozitate în felurile de mâncare gătite. Este ideal pentru sosurile foarte parfumate.

Busuiocul are o afinitate naturală cu roșiile. Aroma sa se combină foarte bine cu alte gusturi intense, cum ar fi cel al roșiilor uscate la soare, al ardeiului gras prăjit și al uleiului de măsline.

Ian Hemphill, un expert în plante aromatice și în condimente din Australia, ne oferă următoarea sugestie pentru ca busuiocul uscat să capete o aromă mai apropiată de cea a busuiocului proaspăt: amestecă 0,5 linguriță de busuioc cu 0,5 linguriță suc de lămâie, 0,5 linguriță apă, 0,5 linguriță ulei și un vârf de cuțit de cuișoare măcinate. Lasă acest dressing să stea câteva minute înainte de a-l folosi.

Iată și alte modalități de a folosi busuiocul în dieta ta:

·         Adaugă frunze de busuioc la sandviciurile cu brânză și roșii, sau cu alte ingrediente.

·         Pune frunze de busuioc proaspăt într-o sticlă de oțet alb pe care intenționezi să îl amesteci cu ulei de măsline pentru a obține un dressing pentru salată.

·         Amestecă busuiocul proaspăt cu mentă și cu coriandru (frunze), salată verde, germeni de fasole și chili, pentru a-ți prepara o salată vietnameză.

·         Adaugă frunze de busuioc la preparatele la tigaie, chiar înainte de a stinge focul.

·         Prepară-ți un ceai terapeutic prin infuzarea frunzelor de busuioc într-un ceai negru sau verde.

·         Prepară-ți un sos pesto dintr-o cană de frunze de busuioc proaspăt, una de brânză parmezan, 0,5 cană semințe de pin și 5 căței de usturoi. Procesează totul într-un blender sau într-un robot de bucătărie. Adaugă lent uleiul de măsline (circa 0,25 cană), până când capătă o consistență cremoasă. Folosește acest pesto cu paste, carne la grătar sau pește. Poți amesteca o lingură din el în supe, chiar înainte de a stinge focul.

·         Prepară-ți un pistou. În acest scop, combină frunzele de busuioc (aceeași cantitate ca în rețeta de mai sus) cu 4 căței de usturoi și sare. Nu pune brânză și semințe de pin. Sosul pistou merge cu somonul cald sau rece, cu fripturile la cuptor sau la grătar, cu roșiile feliate și cu bruschetele.

Familiarizarea cu familia busuiocului

Busuiocul nu reprezintă o singură varietate, ci o întreagă familie de plante, aparținând din punct de vedere botanic genului Ocimum, din care însă doar câteva pot fi folosite ca și condimente culinare. Iată care sunt varietățile comercializate:

·         Busuiocul dulce este varietatea cea mai populară în Statele Unite și în Europa, fiind de departe cel mai folosit în arta culinară. Are o aromă dulce, intensă și mentolată, cu un iz de anason și de cuișoare. Culoarea este verde-strălucitor.

·         În anii din urmă, busuiocul dulce a fost hibridizat, obținându-se și alte varietăți cu parfumuri subtile, reflectate în numele lor, cum ar fi busuiocul-scorțișoară, busuiocul-lămâie și busuiocul-anason.

·         Busuiocul thailandez, numit și busuiocul păros sau busuiocul-anason, amintește de cel dulce, dar are tulpini și vinișoare violet. Mulți bucătari îl preferă pentru gustul lui cu un iz de anason, care nu se regăsește în busuiocul dulce.

·         Busuiocul sacru sau tulsi crește în India, unde este considerat o plantă sacră, motiv pentru care este folosit rareori la gătit. Conține mai mult eugenol decât alte varietăți de busuioc. De aceea, are un parfum mai înțepător, care amintește de cel al cuișoarelor. (Cuișoarele conțin și ele foarte mult eugenol.) Este mai mic decât busuiocul dulce, culoarea sa fiind verde cu reflexe violet. Produce flori mov-roz. Este singura plantă perenă din familia busuiocului.

·         Busuiocul din India de Est este cultivat la ora actuală în multe părți ale lumii, atât pentru a fi folosit ca și condiment cât și pentru a alunga țânțarii. Are un parfum care amintește de cuișoare.

·         Busuiocul arbust de ceai [2] crește în Africa de Vest. Este cea mai puțin aromată varietate de busuioc comestibil.

·         Busuiocul violet are două varietăți: Purple Ruffle și Dark Opal. Sunt folosite în salate la restaurantele gourmet. Au o aromă mai puțin intensă decât cea a busuiocului dulce.

Sos pentru spaghete cu roșii și busuioc

Acest sos de roșii este extrem de ușor de preparat. Are un gust și o textură bogate, specifice sosurilor preparate acasă, care nu se regăsesc niciodată în preparatele comerciale. Poate fi folosit inclusiv pentru pizza. Ţine-l pe foc până când capătă consistența dorită de tine. Ţine trei luni la congelator.

2 linguri ulei de măsline extravirgin

2 căni ceapă feliată

3 căței de usturoi, tocați

1 conservă de 750 g de roșii în bulion

1 lingură busuioc uscat

0,25 linguriță rozmarin uscat

0,25 linguriță semințe de țelină

Bouquet garni (pag. 271), inclusiv frunze proaspete de țelină

Sare după gust

450 g spaghete

1. Încinge uleiul într-o cratiță medie la foc potrivit. Adaugă ceapa și soteaz-o timp de cinci minute, amestecând frecvent. Adaugă usturoiul și continuă să sotezi amestecul până când usturoiul își lasă aroma, circa 2-3 minute.

2. Adaugă roșiile din conservă, busuiocul, rozmarinul, semințele de țelină, bouquet garni și sarea. Lasă totul să fiarbă fără capac până când sosul începe să se îngroașe, circa 20 de minute. Între timp, fierbe pastele potrivit instrucțiunilor de pe ambalaj. Toarnă sosul peste paste.

Rezultă 3 căni de sos.

·         Prepară o vinegretă cu busuioc pentru o friptură de miel prin combinarea într-un blender a unui sfert de cană de sos lăsat de carne cu 0,5 cană frunze de busuioc și 3 linguri oțet de vin alb. Adaugă lent 2 linguri de ulei de măsline. Chiar înainte de servire, amestecă vinegreta cu alte 2 linguri de ulei de măsline extravirgin și adaugă sare și piper după gust.

·         Prepară o marinată cu busuioc pentru pui prin amestecarea unei mâini mari de frunze de busuioc proaspăt sau a unei linguri de busuioc uscat cu sare și usturoi tocat, ulei de măsline extravirgin, suc de lămâie și apă (ultimele trei în părți egale).

·         Învelește creveții în frunze de busuioc, înțeapă-i cu o scobitoare ca să nu se desfacă frunzele și servește-i cu sos cocteil roșu tradițional.

Ferește-ți verdețurile și celelalte crudități de contaminare (îndeosebi vara) prin adăugarea câtorva frunze de busuioc proaspăt sau uscat în vinegretele pe care le prepari pentru ele.

Ceapa: prea puternică pentru cancer

Nu este deloc surprinzător că singura legumă suficient de puternică pentru a te face să plângi este și suficient de puternică pentru a te vindeca. Ceapa este foarte bogată în quercetină, un flavonoid cu efecte antioxidante puternice care poate reduce riscul de cancer. Din punct de vedere botanic, ceapa face parte din aceeași familie ca și usturoiul. La fel ca acesta, ea conține alicină, o substanță care se transformă în organosulfați. Aceștia reduc colesterolul, subțiază sângele, mențin flexibilitatea arterelor și ucid celulele canceroase. Ceapa roșie și cea purpurie conțin antocianine, antioxidanții care fac ca fructele de pădure să fie considerate niște supervedete din punct de vedere nutrițional. Împreună, toate aceste substanțe nutritive (la care se adaugă multe altele) se combină într-un condiment cu o putere vindecătoare unică.

Ceapa este un anticancerigen

Quercetina nu se înțelege deloc cu cancerul. Studiile științifice arată că quercetina poate încetini creșterea celulelor canceroase; poate opri migrarea acestora în alte părți ale corpului (metastază) și le poate ucide în diferite feluri, de pildă prin oprirea aprovizionării lor cu sânge sau prin activarea genelor care ucid cancerul. Organosulfații din ceapă au efecte asemănătoare. Toată această activitate la nivel celular are un impact puternic asupra organismului în ansamblul lui. Nenumărate studii au arătat că există o asociere puternică între consumul masiv de ceapă și incidența redusă a cancerului.

În cadrul unui studiu publicat în American Journal of Clinical Nutrition, cercetătorii italieni au analizat dieta și starea de sănătate a mii de oameni. Ei au descoperit existența unui tipar protector foarte consistent: cu cât oamenii consumă mai multă ceapă, cu atât mai mică este incidența cancerului în viața lor. Mai exact, ei au descoperit că prin comparație cu cei care consumă cele mai mici cantități de ceapă, cei care consumă cele mai mari cantități prezintă un risc mult mai mic de a dezvolta un:

·         Cancer la colon: un risc cu 56% mai mic

·         Cancer la sân: un risc cu 25% mai mic

·         Cancer la prostată: un risc cu 71% mai mic

·         Cancer ovarian: un risc cu 73% mai mic

·         Cancer la esofag: un risc cu 82% mai mic

·         Cancer oral: un risc cu 84% mai mic

·         Cancer la rinichi: un risc cu 38% mai mic

„Descoperirile noastre confirmă rolul jucat de ceapă în reducerea riscului mai multor cancere comune”, au conchis cercetătorii.

Cancer endometrial. Cercetătorii italieni au constatat că femeile care consumă două sau mai multe porții de ceapă pe săptămână prezintă un risc un 60% mai mic de a face cancer endometrial (vaginal).

Cancer pancreatic. Cercetătorii de la Universitatea din San Francisco, California, au analizat datele legate de dietă și de sănătate ale unui număr de peste 2000 de persoane și au constatat că cele care au consumat cea mai mare cantitate de ceapă (și de usturoi) au prezentat un risc cu 54% mai mic de a face cancer pancreatic, prin comparație cu cele care au consumat cele mai mici cantități.

Cancer la stomac. Cercetătorii de la Universitatea din California de Sud au analizat datele legate de dietă și de sănătate ale unui număr de peste 1900 de persoane din China și au constatat că cele care au consumat cea mai mare cantitate de ceapă au prezentat un risc mult mai mic de a face cancer la stomac.

Efectele uimitoare ale cepei

Ceapa are multe alte efecte protectoare asupra stării tale de sănătate.

Atac de cord. Cercetătorii italieni au analizat datele legate de dietă și de sănătate ale unui număr de peste 1400 de persoane și au constatat că cele care au consumat una sau mai multe porții de ceapă pe săptămână au prezentat un risc cu 22% mai mic de a suferi un atac de cord prin comparație cu cele care au consumat cele mai mici cantități. „O dietă bogată în ceapă ar putea avea un efect favorabil asupra riscului de a suferi un infarct acut de miocard [atac de cord]”, au conchis cercetătorii în publicația științifică.

Colesterol ridicat. Incidența atacului de cord este mult mai mică în rândul femeilor japoneze. De ce? Pentru a afla răspunsul la această întrebare, cercetătorii au analizat datele legate de dietă ale unui număr de 115 femei japoneze. Ei au constatat că cu cât acestea au consumat mai mulți flavonoizi (îndeosebi din ceapă), cu atât mai mic a fost colesterolul lor total și cel „rău” LDL, doi factori principali de risc pentru boala cardiovasculară. Faptul că femeile japoneze consumă foarte mulți astfel de flavonoizi – în principal quercetină din ceapă – „ar putea contribui la această incidență redusă a bolii coronare prin comparație cu femeile din alte țări”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Journal of Nutrition.

Boala cardiovasculară. Cercetătorii olandezi au măsurat consumul de flavonoizi – în principal din ceai, ceapă și mere – al unui număr de 805 bărbați. Cei care cu consumat cei mai mulți flavonoizi au prezentat un risc cu 58% mai mic de boală cardiovasculară, prin comparație cu cei care au consumat cei mai puțini flavonoizi. Studiul a fost publicat în revista de specialitate Lancet.

Hipertensiune. Cercetătorii de la Universitatea din Utah au tratat 41 de pacienți bolnavi de hipertensiune, împărțindu-i în două grupe. Jumătate au primit câte 730 mg quercetină pe zi, iar cealaltă jumătate un placebo. După o lună, cei care au luat suplimentul au prezentat o reducere a tensiunii arteriale cu 7 puncte pentru cea sistolică (valoarea superioară a măsurătorii) și cu 5 puncte pentru cea diastolică (valoarea inferioară).

Osteoporoză. Cercetătorii de la Universitatea Medicală din Carolina de Sud au analizat datele furnizate de Sondajul Național pentru Sănătate și Nutriție, la care au participat peste 35 de milioane de femei. Ei au constatat că femeile aflate la perimenopauză sau la postmenopauză care au consumat una sau mai multe cepe pe zi au avut o densitate a oaselor cu 5% mai mare decât cele care au consumat ceapă doar o dată pe lună sau mai rar. „Consumul de ceapă pare să aibă un efect benefic asupra densității oaselor”, au conchis cercetătorii. Iar oasele mai dense înseamnă mai puține fracturi: „Femeile mai vârstnice care consumă foarte des ceapă și-ar putea reduce riscul de fracturi cu peste 20% prin comparație cu cele care nu consumă niciodată ceapă”, au notat cercetătorii în publicația științifică Menopause.

Cicatrice chirurgicale. Cercetătorii au constatat că oamenii care folosesc un gel cu extract de ceapă rămân cu cicatrice mai moi, mai puțin roșii, cu o textură mai fină și care arată mai bine (la modul general). Studiul a fost publicat în revista de specialitate Journal of Cosmetic Dermatology.

Alergii. Într-un articol despre alergii, cercetătorii de la Facultatea de Medicină din cadrul Universității din Boston afirmă că quercetina blochează secreția histaminei, factorul imun care cauzează simptome alergice precum lăcrimarea și curgerea nasului. Quercetina este „o terapie naturală sigură” pentru combaterea alergiilor, care poate fi folosită fie ca „terapie primară, fie în simbioză cu metodele convenționale”, notează cercetătorii.

Hipertrofia prostatică benignă. Această condiție, numită de regulă prostată „umflată” sau „mărită”, afectează zeci de milioane de bărbați de vârstă mijlocie, generând dificultăți urinare. Cercetătorii italieni au analizat datele legate de dietă și de starea de sănătate ale unui număr de peste 1800 de bărbați și au constatat că cei care consumă cea mai mare cantitate de ceapă prezintă un risc cu 59% mai scăzut de a dezvolta această problemă.

Diabet. Există atât de multe studii care arată că ceapa reduce glicemia la animalele de laborator cărora le-a fost indus un diabet de tip 2 că o echipă de cercetători din Coreea a realizat o „meta-analiză”, combinând datele din toate studiile, pentru a vedea dacă poate obține rezultate mai concludente. Concluzia a fost clară: ceapa reduce glicemia. Studiul a fost publicat în revista de specialitate.

Familiarizarea cu ceapa

Ceapa este cultivată pretutindeni, inclusiv în curțile oamenilor.

Există sute de varietăți de ceapă, cu forme, culori, texturi și grade de iuțeală diferite. Există ceapă galbenă, roșie, purpurie, verde, albă și brună. Mărimea ei variază de la cea a unei unghii (ceapa pentru cocteiluri) până la cea a unei mingi de baseball. Există varietăți italiene, din Bermude, perlate, praz, arpagic și hașme.

Ilustrație

Există sute de varietăți de ceapă, cu forme, culori, texturi și grade de iuțeală diferite.

Hașmele: cea mai sănătoasă varietate de ceapă

Nu subestima puterea vindecătoare a micuțelor hașme (sau șalote). Când cercetătorii de la Universitatea Cornell au măsurat conținutul nutrițional al 13 varietăți de ceapă vândute în Statele Unite, ei au constatat că hașmele au o activitate antioxidantă mai puternică decât a cepei galbene (următoarea pe listă) și conțin de șase ori mai mulți fenoli antioxidanți decât ceapa Vidalia.

Hașmele pot fi consumate atât crude cât și gătite. Ele au un gust de ceapă intens, cu un iz de usturoi. Fiind extrem de iuți, este bine să le toci foarte fin atunci când le consumi crude.

Păstrează hașmele într-un loc răcoros, în care să aibă loc să respire. Nu cumpăra hașme cu defecte și nu le folosi pe cele care au încolțit. Acestea au un gust amar, și în plus, le strică și pe celelalte.

Hașmele coapte se combină foarte bine cu legumele, îndeosebi atunci când servești carne de vită, de porc, de rață sau de pui. Pentru a prepara hașme coapte, începe prin a le fierbe în coajă, acoperite cu lapte, circa 10 minute. În final, scurge laptele și coace-le într-o crăticioară acoperită până când se înmoaie, circa 20 de minute. Asezonează-le cu o vinegretă mediteraneană (pag. 160).

Nici un alt condiment nu este pus atât de frecvent în mâncare ca ceapa. Practic, aceasta asigură baza oricărei supe, ciorbe, a oricărui sos și a oricărei mâncări cu carne roșie, pește sau legume. Toate bucătăriile din lume o folosesc. Ceapa este consumată crudă, prăjită, călită, coaptă, cremată, la grătar, fiartă și murată.

În China, bucătarii preferă ceapa verde, al cărei gust este mai dulce. ei o toacă și o pun în supe, mâncăruri preparate rapid la tigaie și murături. Ceapa este presărată peste tăițeii numiți laksa, amestecată cu orezul, cu alte condimente și cu sosuri.

În Indonezia, ceapa este tocată și amestecată crudă cu condimentele picante numite sambal, fiind servită alături de kebab-urile din carne marinată numite satay. Este adăugată la diferite amestecuri de condimente și pusă în sosuri. Este prăjită în ulei pentru a deveni crocantă și a căpăta un gust caramelizat, sau adăugată ca un topping peste tăițeii și orezul preparate la tigaie.

În India, ceapa brună cu un gust destul de iute este folosită practic la orice mâncare, nu doar pentru a da gust, ci și pentru textura și consistența pe care le dă curry-urilor. Este consumată crudă într-o mâncare populară numită kache piaz și într-una cu roșii numită kachoomar. Indienilor le place să mănânce ceapa brună (care este mai uscată decât cea din Statele Unite) cu lămâie, mai ales dacă simt că se apropie o răceală.

În Turcia, hașmele integrale sunt combinate în mod tradițional cu carnea de miel din kebab-uri. În Tunisia, bucătarii prepară couscous cu o pastă de ceapă fermentată numită hrous.

Francezii preferă delicatele hașme, cu gustul lor puternic, care sunt folosite ca bază pentru multe sosuri, cum ar fi béarnaise. Supa franțuzească de ceapă este renumită în întreaga lume, la fel ca și specialitatea provensală pissaldière, care constă într-un strat gros de ceapă caramelizată pe un aluat care amintește de pizza. Tarta cu ceapă este o specialitate din regiunea Alsacia-Lorena, în care influențele culinare franceze se întrepătrund cu cele germane.

Germanii folosesc ceapa mai mult decât francezii, sotând-o în grăsime ca topping pentru multe mâncăruri cu carne și cartofi. Ei consumă ceapa inclusiv individual, coaptă sau frecată, ca legumă de sine stătătoare.

Spaniolii preferă ceapa caramelizată și sosul de tomate numit sofregit. Englezii adoră ceapa umplută. Rușii rad ceapă în marinate și alte mâncăruri. Prin comparație cu cea tocată, ceapa rasă are un gust mai intens.

În Statele Unite, ceapa reprezintă un topping de referință, fie crudă, fie călită, pentru hot dogs, hamburgheri și alte alimente fast-food. Inelele de ceapă prăjite în aluat au devenit o specialitate americană de faimă internațională.

Pe piața din Statele Unite, ceapa este împărțită în două categorii definite de anotimp și de perioada de recoltare: ceapa de primăvară, care este plină de apă, perisabilă și are un gust moderat; și ceapa pentru iarnă, care este uscată, cu un gust iute și rezistă foarte bine în cămară.

Ceapa poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Alergii

Hipertrofie prostatică benignă (BPH)

Cancer

Probleme ale colesterolului (colesterol total ridicat, colesterol „rău” LDL ridicat)

Diabet de tip 2

Atac de cord

Boala cardiovasculară

Hipertensiune

Osteoporoză

Cicatrice

Ceapa se combină foarte bine cu toate condimentele, dar în mod particular cu următoarele:

Chimen

Cocos

Chimion

Usturoi

Ghimbir

Kokum

Măghiran

Oregano

Rozmarin

Roșii uscate la soare

Cimbru

Turmeric

Ceapa este folosită practic în toate mâncărurile, inclusiv în cele care includ:

Mere

Curry

Carne la grătare

Pizza

Tocane

Salate

Sandviciuri

Ceapa de primăvară mai este numită și ceapă verde, ceapă de arpagic sau ceapă galeză. Practic, este vorba de „pui” de ceapă care nu au avut prilejul să crească cu adevărat. Unele cepe sunt culese înainte de apariția bulbului, și există chiar varietăți care nu formează deloc bulbi. Acestea sunt dulci și apoase, putând fi consumate crude. (Nu cu mult timp în urmă, ceapa de primăvară era dată prin sare și mâncată de gustare.)

Ceapa pentru iarnă crește vara și este recoltată toamna. Toate cepele din această categorie au un gust intens, fiind extrem de bogate în compuși ai sulfului. Dat fiind că nu conțin la fel de multă apă ca și ceapa verde, ele sunt mult mai durabile. Cea mai iute ceapă este cea galbenă, cunoscută pretutindeni sub numele de ceapă spaniolă. Urmează apoi ceapa albă, numită adeseori ceapă de Texas sau din Vidalia (de la orășelul din Georgia cu același nume).

Ceapa pentru iarnă are și ea mai multe varietăți:

·         Ceapa spaniolă este cea mai mare de pe piață. Este o ceapă sub formă de sferă, dar nu la fel de iute ca și cea indiană.

·         Ceapa din Bermude nu este foarte iute și are trei varietăți: roșie, albă și galbenă.

·         Ceapa din Vidalia (din Georgia) și din Maui (insula hawaiiană) este o ceapă albă hibrid. Este cea mai dulce varietate (dintre cele de iarnă).

 În ceea ce privește starea de sănătate, merită să reții un singur lucru: cu cât ceapa are un gust mai puternic, cu atât mai bogată este ea în compuși ai sulfului și cu atât mai sănătoasă este.

Cum trebuie cumpărată ceapa

Cel mai bine pentru sănătatea ta, dar și pentru papilele tale gustative, este să cumperi întotdeauna ceapă proaspătă și să o consumi din abundență, dacă este posibil zilnic. Ceapa mai este comercializată inclusiv într-o formă uscată, fie granulată, fie măcinată, tocată, feliată sau prăjită. Ambele varietăți pot fi găsite în băcănii și în supermarketuri.

Atunci când cumperi ceapă pentru iarnă, caută întotdeauna bulbi fermi, cu o culoare uniformă și cu multe straturi de foi uscate la suprafață. Acestea trebuie să fie foarte uscate și să se fărâmițeze ușor. Evită cepele cu pete sau care prezintă semne de încolțire ori de putrezire. (Petele negre sunt astfel de semne.)

Ceapa verde trebuie să aibă frunze bogate, foarte verzi, care par proaspete, și să fie mai degrabă crocante decât veștede.

Ceapa pentru iarnă se păstrează cel mai bine în pivniță, la temperaturi răcoroase. Pe locul doi vin containerele deschise și bine ventilate, cum ar fi coșurile de răchită. Păstrează ceapa departe de cartofi, căci tinde să absoarbă umezeala și gazele emanate de aceștia, stricându-se.

Ceapa proaspătă nu trebuie ținută la frigider decât dacă ai apucat să tai din ea. Ţine la frigider aproximativ o săptămână. Nu tăia niciodată ceapa cu mai mult timp înainte de folosire, căci începe să își piardă proprietățile nutriționale.

Dat fiind că este perisabilă, ceapa verde trebuie păstrată la frigider într-o pungă de plastic. În acest fel, rezistă circa o săptămână.

Ceapa pentru iarnă (uscată) poate ține de la câteva săptămâni până la câteva luni, în funcție de tip și de perioada de depozitare în magazin (înainte de a o cumpăra). În general, cu cât ceapa este mai iute, cu atât mai mult rezistă ea.

Ceapa uscată ține aproximativ un an, dacă este păstrată într-un container ermetic închis, într-un loc întunecat și răcoros.

Ceapa în bucătărie

Ceapa este sinonimă cu gătitul în bucătărie, fiind la fel de indispensabilă ca și sarea și piperul. Ceapa dă mâncărurilor gust, culoare și textură.

Ceapa galbenă este cea mai bună pentru tocane, supe și sosuri cu timp îndelungat de gătire. Ceapa dulce, cum este varietatea Vidalia, este ideală pentru a prepara ceapă coaptă sau inele de ceapă în aluat. Ceapa roșie merge foarte bine crudă în sandviciuri și salate, dar și în murături. Ceapa perlată este folosită la prepararea cepei caramelizate sau a cepei murate.

Alte rețete care conțin ceapă:

Chili con carne, rețeta americană (pag. 110)

Porc alsacian cu varză acră (pag. 148)

Berbere (pag. 267)

Orez cu piper negru și migdale (pag. 57)

Supă Bloody Mary cu crabi Jumbo Lump (pag. 70)

Boeuf Bourguignon (pag. 240)

Varză de Bruxelles Kulambu (pag. 123)

Ciorba de pește a Pescarului din Golf (pag. 46)

Pastă de curry caraibian (pag. 287)

Năut cu ciuperci și migdale prăjite (pag. 29)

Supă de morcovi și dovleac cu ghimbir (pag. 140)

Sos verde cu semințe de dovleac (pag. 200)

Chiftele de miel la grătar în lipie libaneză cu sos de mentă și castraveți (pag. 165)

Gulaș unguresc (pag. 61)

Marinată jamaicană pentru fripturi (pag. 269)

Curry cu vită Madras (pag. 106)

Pastă de curry malaysian (pag. 287)

Sos chutney cu ceapă și roșii (pag. 113)

Guacamole cu rodii (pag. 197)

Curry cu cartofi și conopidă (pag. 252)

Umplutură cu cârnați, salvie și caise (pag. 215)

Ton cu susan, ghimbir marinat și salată de varză cu vanilie (pag. 220)

Fructe de mare în supă de șofran (pag. 211)

Spaghete cu sos de roșii și busuioc (pag. 42)

Sos de tamarin (pag. 236)

Paste thailandeze cu curry roșu (pag. 286)

Pui cu portocale și wasabi, cu migdale prăjite (pag. 260)

Ceapă roșie murată Yucatan (pag. 21)

Pentru a reduce lăcrimarea atunci când tai ceapă, ține-o la frigider cel puțin o oră înainte de a o prelucra. Temperatura scăzută va reduce volatilitatea alicinei în atmosferă. O altă metodă constă în tăierea cepei sub un jet de apă rece, dar apa spală inclusiv alicina, lucru care nu este de dorit.

Supă de ceapă franțuzească

Aceasta este o rețetă clasică de soupe a l’oignon, preluată de la Le Pied de Cochon (Piciorul de Porc) – bistroul franțuzesc la care se opresc parizienii în drum spre casă după o noapte de petrecere, pentru a mânca o supă de ceapă, vestită pentru alungarea mahmurelii. Dacă nu ai o astfel de supă preparată acasă, un substitut excelent este marca Kitchen Basics, care se găsește în majoritatea supermarketurilor. Supa devine mai bună după o zi sau două de la preparare. De asemenea, ține foarte bine la congelator.

2 linguri unt

2 linguri ulei vegetal

1 kg ceapă galbenă, feliată subțire

0,5 linguriță zahăr

3 linguri făină

8 căni supă de vită

0,5 cană vermut sec

Bouquet garni (pag. 271)

0,5 linguriță sare

0,25 cană coniac sau whisky (opțional)

1 baghetă franțuzească mică

1 cățel de usturoi, tăiat în jumătate

0,5 linguriță ulei de măsline

1 cană brânză Gruyère sfărâmată

1. Amestecă untul și uleiul într-o oală mare, la foc mediu. Redu focul la mic, adaugă ceapa și amestecă bine, pentru a se impregna cu grăsime. Acoperă cu un capac și lasă ceapa să se călească la foc mic timp de 15 minute, amestecând rar.

2. Dă focul la moderat și adaugă zahărul. Lasă pe foc 30 de minute, amestecând frecvent, pentru ca ceapa să se înmoaie. Aceasta trebuie să capete o culoare aurie. Nu o lăsa să se ardă. Presară făina deasupra ei și amestecă continuu timp de cinci minute.

3. Adaugă supa de vită și vermutul, precum și bouquet garni și sarea. Adu lichidul la fierbere, acoperă parțial oala cu un capac și lasă pe foc timp de 40 de minute. Adaugă coniacul sau whisky-ul (dacă dorești să pui). Lasă supa să se răcească cel puțin o jumătate de oră.

Până aici, supa poate fi preparată în avans, după care procesul culinar poate fi reluat înainte de servire.

4. Taie patru felii groase de pâine din baghetă și pune-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Pune deasupra fiecăruia câte o jumătate de cățel de usturoi și unge-le cu puțin ulei de măsline. Coace-le la cuptor, la 200°C, timp de șapte minute.

5. Redu focul la 175°C. Toarnă supa în vase individuale care rezistă la temperaturi înalte, aproape până sus. Plasează o felie de pâine deasupra și acoperă totul cu brânză, inclusiv marginile vaselor. Pune vasele la cuptor timp de 15 minute sau până când încep să fiarbă. Trece-le pe sub arzător timp de 30 de secunde pentru ca brânza să se rumenească. Servește supa cu restul baghetei alături.

Rezultă 4 porții, ca antreu.

Pentru a scăpa de mirosul de ceapă de pe mâini după ce le-ai curățat și le-ai tocat, spală-ți mâinile sub un jet de apă rece. Alternativ, freacă-le cu puțină sare, iar apoi spală-le cu săpun și cu apă caldă.

Iată și alte modalități de a integra ceapa în dieta ta:

·         Servește carnea cu ceapă sotată. Ceapa furnizează lichidul care lipsește din carne, îndeosebi din cea foarte slabă.

·         Ceapa reprezintă o marinată ideală pentru carnea tare, care trebuie frăgezită. Toacă ceapă și pune-o deasupra cărnii. Toarnă marinata peste ceapă și în jurul cărnii. Întoarce carnea la fiecare câteva ore, mutând cu lingura ceapa de deasupra pe partea opusă.

·         Dacă nu îți place să consumi ceapa crudă din cauza gustului ei intens, las-o la înmuiat peste noapte în apă rece. În acest fel, gustul ei va deveni mai moderat.

·         Adaugă ceapă roșie sau Vidalia tocată la salatele verzi, la cele cu pui și la cele cu ton.

·         Adaugă ceapă verde sau roșie (tocată) la salate și în sandviciuri.

·         Adaugă ceapă verde la dressing-urile pentru salate.

·         Sotează ceapă și pune-o deasupra unui burger la grătar. Un studiu a arătat că hamburgerii la grătar serviți cu ceapă sotată neutralizează HCA, o substanță cancerigenă care se formează în carnea friptă la grătar, îndeosebi de vită.

·         Nu decoji ceapa atunci când o combini cu alte plante aromate pentru a prepara o supă. Cojile adaugă culoare supei, fără a-i da un gust amar.

·         Atunci când sotezi ceapa, nu o prăji în unt, ci în puțin ulei de rapiță sau de măsline. Pentru ca ceapa să nu absoarbă prea mult ulei, adăugând astfel calorii nedorite, redu focul la mic și acoperă vasul cu un capac. În final, ceapa va deveni sticloasă, dar nu foarte grasă.

·         Dacă nu îți place ceapa cu un gust prea intens, taie-o și toac-o chiar înainte de a o adăuga la rețetă. Gustul de ceapă devine mai puternic atunci când aceasta stă mai mult timp în contact cu aerul.

·         Dacă dorești, poți avea la dispoziție tot timpul anului ceapă verde. Tot ce trebuie să faci în acest scop este să o cultivi în ghivece la fereastră. Taie din ea numai atât cât intenționezi să folosești, iar restul va continua să crească.

Prepară ceapă murată după o rețetă nicaraguană numită cebollita. În acest scop, combină 1 cană de oțet alb distilat cu 2 lingurițe de sare și 1 linguriță de zahăr, și toarnă acest amestec peste 1 ceapă și 3 ardei chili roșii. Legumele trebuie feliate subțire. Lasă legumele să stea astfel o oră sau două la temperatura camerei, iar apoi lasă-le la frigider cel puțin o zi înainte de a le consuma.

Semințele de dovleac: un scut protector pentru prostată

Atunci când sculptezi pulpa unui dovleac pentru o lanternă de Halloween, nu arunca semințele, căci acestea reprezintă un veritabil regal pentru sănătatea ta.

Semințele de dovleac sunt bogate în antioxidanți care protejează celulele, în magneziu care calmează nervii, în fier care hrănește sângele, în proteine pentru mușchi, în zinc, care întărește sistemul imunitar, și în acizi grași polinesaturați, care ajută inima. În plus, sunt bogate în fitosteroli, niște compuși vegetali foarte buni pentru prostată.

Prostata adoră semințele de dovleac

Mărimea glandei prostate este comparată adeseori cu cea a unei nuci, poate și pentru că prostata îi înnebunește pe mulți bărbați de vârstă mijlocie [3].

În jurul vârstei de 50 de ani, patru din cinci bărbați suferă deja de o hipertrofie prostatică benignă (BPH), adică de o prostată „umflată” sau mărită. Din păcate, glanda este înfășurată în jurul uretrei, tubul care transportă urina de la vezică spre orificiul de eliminare. Așa se face că până la vârsta de 60 de ani, jumătate dintre bărbați prezintă simptome urinare cauzate de mărirea glandei prostate. Acestea sunt extrem de supărătoare, interferând cu ceea ce studiile științifice numesc „calitatea vieții”: bărbații trebuie să meargă mai frecvent la toaletă, adeseori trezindu-se de mai multe ori de-a lungul nopții. Fluxul urinar iese mai greu, este mai slab, continuă să picure la sfârșit și pare incomplet atunci când se oprește, lăsând senzația că golirea vezicii a fost incompletă.

În astfel de cazuri, este timpul să îți hrănești prostata cu câteva semințe de dovleac.

Cercetătorii coreeni au dat unor bărbați care sufereau de BPH câte 320 mg de ulei din semințe de dovleac pe zi. După un an, simptomele lor s-au îmbunătățit cu 58%, „rata fluxului urinar maximal” a crescut cu 13%, iar scorul pe care l-au dat aceștia într-un chestionar referitor la „calitatea vieții” s-a îmbunătățit cu 41%.

„Uleiul din semințe de dovleac, au conchis cercetătorii în publicația științifică Nutrition Research and Practice, se poate dovedi un supliment și un remediu alternativ sigur și eficient din punct de vedere clinic pentru BPH”.

Într-un alt studiu realizat de suedezi, cercetătorii au dat unui număr de 53 de bărbați cu BPH câte un supliment cu extracte din semințe de dovleac și o altă plantă bogată în fitosteroli. După trei luni, toate simptomele lor s-au îmbunătățit: urinările au devenit mai puțin frecvente, fluxul urinar mai puternic și mai rapid, fără să picure lent la sfârșit, iar bărbații s-au simțit în general mult mai bine.

Cum operează semințele de dovleac? La fel ca medicamentele cu prescripție medicală pentru BPH, ne explică cercetătorii coreeni. Fitosterolii din semințe blochează acțiunea 5-alfa-reductazei, o enzimă care convertește testosteronul (hormonul masculin) în dihidrotestosteron (DHT), substanță care alimentează umflarea prostatei la bărbații de vârstă mijlocie.

Alte beneficii terapeutice ale semințelor de dovleac

Studiile pe animale (și câteva pe oameni) au arătat că semințe de dovleac pot contribui la prevenirea sau tratarea multor altor probleme de sănătate:

Boala cardiovasculară. Cercetătorii au constatat că animalele hrănite cu un amestec de semințe de dovleac și de in au prezentat o scădere a colesterolului, în pofida dietei bogate în colesterol care le-a fost administrată. De fapt, semințele de dovleac au redus colesterolul total (care pune în pericol inima), colesterolul LDL și trigliceridele, crescând în schimb colesterolul HDL, care ajută inima. Ei au emis ipoteza că acest efect pozitiv s-a datorat fibrelor și acizilor grași polinesaturați.

În urma unui alt studiu, cercetătorii au constatat că semințele de dovleac date unor animale de laborator au amplificat efectele medicamentului anti-colesterol simvastatin (Zocor).

În sfârșit, când cercetătorii au hrănit cu ulei din semințe de dovleac niște animale cărora le-a fost indusă chimic starea de menopauză, ei au constatat că acestora le-a scăzut hipertensiunea, colesterolul total, cel LDL și trigliceridele, crescându-le în schimb colesterolul HDL – prin comparație cu animalele care nu au fost hrănite cu ulei. „Este posibil ca prin adăugarea uleiului din semințe de dovleac sau a semințelor la dieta femeilor aflate la menopauză, acestea să reducă riscul de complicații cardiovasculare asociate cu lipsa estrogenului”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Phytotherapy Research.

Anemie datorată deficitului de fier. Hrănirea mai multor femei care sufereau de anemie cu cereale pentru micul dejun îmbogățite cu fier plus 30 g de semințe de dovleac pe zi a condus la dispariția problemei, potrivit unui studiu publicat în revista de specialitate BioFactors.

Artrită. Când cercetătorii au hrănit mai multe animale de laborator cărora le-a fost indusă chimic o artrită reumatoidă cu ulei din semințe de dovleac, ei au constatat o reducere „remarcabilă” a umflăturilor. Studiul a fost publicat în revista de specialitate Pharmacological Research.

Familiarizarea cu semințele de dovleac

Semințele de dovleac sunt originare din America de Nord și Centrală, fiind unul din puținele condimente pe care Lumea Nouă le-a oferit Lumii Vechi.

Ilustrație

Semințele de dovleac sunt originare din America de Nord și Centrală.

Nativii din America foloseau pulpa semințelor în alimentație, dar le prețuiau inclusiv ca remedii medicinale. Ei consumau semințele pentru a scăpa de viermii plați, inelați, și de alte infecții intestinale, dar și pentru a-și trata vezica și problemele tractului urinar. În plus, nativii preparau cataplasme cu semințe de dovleac pe care le puneau pe piele pentru a alina arsurile, durerile de cap și artrita.

Semințele de dovleac sunt consumate ca gustare pretutindeni în lume unde sunt cultivați dovleci, dar ca și condiment sunt cu adevărat populare doar în bucătăriile din Africa de Vest, Spania, America Centrală și Mexic.

Semințele de dovleac – pepitas – sunt o gustare populară în Mexic, dar și un condiment important. Ele sunt adăugate la salate sau sunt măcinate și adăugate în supe și sosuri. Sunt un ingredient popular în faimoasele mole mexicane – sosuri picante cu gust de nucă servite lângă pui sau fructe de mare. O mole autentică este foarte laborioasă, fiind considerată un sos de referință în bucătăria regională mexicană. Cele mai bune mole provin din Oaxaca, regiune supranumită „ținutul celor șapte mole”. Între acestea se numără și mole verde de pepitas, un sos din semințe de dovleac servit în mod tradițional lângă carnea de pui.

În Africa de vest, unde dovlecii cresc din abundență, semințele sunt gătite, măcinate sau fermentate, fiind folosite ca și condiment pentru a aroma gustul sosurilor și supelor.

Uleiul din semințe de dovleac este foarte popular în India, Germania și Austria, unde este folosit la condimentarea sosurilor, pastelor, dressing-urilor pentru salate și legumelor.

Cum trebuie cumpărate semințele de dovleac

Semințele de dovleac pot fi cumpărate ca gustare – crude sau prăjite, sărate sau nu, decorticate sau nu. Dacă dorești să le folosești ca și condiment, cel mai bine este să le cumperi crude. Se găsesc în mai toate supermarketurile bine aprovizionate și în magazinele naturiste.

Caută semințe intacte și inspectează-le când ajungi acasă. Aruncă-le pe cele crăpate sau deteriorate.

În cazul în care cumperi semințe vărsate, asigură-te că sunt pline, uscate și fără urme de insecte. Miroase-le pentru a te asigura că nu sunt râncede.

Semințele de dovleac pot fi păstrate la frigider, într-un container ermetic închis, timp de aproximativ două luni.

Uleiul din semințe de dovleac se găsește în magazinele de specialitate sau online. Citește cu atenție eticheta produsului pentru a te asigura că este sută la sută ulei din semințe de dovleac (fiind foarte scump, este diluat uneori cu ulei din semințe de floarea soarelui, pentru a-i mai scădea prețul).

Uleiul din semințe de dovleac are o culoare verde închis, care capătă reflexe roșiatice atunci când îl privești prin sticlă în bătaia soarelui. Printre cele mai bune uleiuri se numără cele din Austria. Păstrează uleiul într-un loc întunecat și răcoros.

Semințele de dovleac pot preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Anemie (deficit de fier)

Artrită reumatoidă

Hipertrofie prostatică benignă (BPH)

Probleme ale colesterolului (colesterol total ridicat, colesterol „rău LDL ridicat, colesterol „bun” HDL scăzut)

Boala cardiovasculară

Nivel ridicat al trigliceridelor

Incontinență urinară

Semințele de dovleac se combină foarte bine cu următoarele condimente:

Semințe de chimion negru

Cardamom

Chili

Cacao

Coriandru (boabe)

Chimion

Usturoi

Ceapă

Oregano

Semințe de susan

Roșii uscate la soare

Cimbru

Semințele de dovleac sunt folosite frecvent în rețete care includ:

Prăjituri

Pui

Fursecuri

Brioșe

Porc

Salate

Sosuri

Supe

Sos verde cu semințe de dovleac

Aceasta este o variantă ușoară a faimoasei rețete Mole Verde de Pepitas din Oaxaca, Mexic. Se servește cu carne de pui la grătar, prăjită sau la cuptor.

1 cană semințe de dovleac, decojite

6 chili roșii

1 cană ceapă tocată

2 căței de usturoi, tocați

2 frunze de salată romană (verde)

0,5 cană frunze de coriandru, tocate

1 linguriță chimion măcinat

1 linguriță oregano uscat, de preferință mexican

0,25 linguriță cimbru uscat

0,5 linguriță sare

2 căni supă de pui

2 linguri ulei de măsline

0,5 cană smântână slabă

1. Prăjește uscat (fără ulei) semințele de dovleac într-o tigaie, la foc mare, până când încep să sară. Scutură tigaia și continuă să le prăjești până când devin aurii, circa 3-5 minute. Transferă-le apoi pe o farfurie și lasă-le să se răcească. În final, pune-le în râșniță și macină-le fin.

2. Pune chili, ceapa, usturoiul, salata verde, coriandrul, chimionul, oregano, cimbrul, sarea și semințele de dovleac măcinate într-un robot de bucătărie și procesează-le până când devin cremoase. Adaugă 1,5 căni de supă de pui prin tubul de alimentare și procesează-le în continuare.

3. Încinge uleiul într-o tigaie și adaugă sosul și smântâna. Fierbe-le la foc mediu timp de cinci minute, amestecând constant, până când sosul se îngroașă. Redu focul la mic și adaugă și restul de supă, dacă este necesar. Acoperă parțial cu un capac și lasă pe foc încă 10 minute. Sosul poate fi preparat din timp și păstrat într-un container ermetic închis până la folosire. Înainte de a-l consuma, încălzește-l pe aragaz, și dacă este necesar, mai procesează-l odată în robotul de bucătărie, ca să îi dai o consistență mai cremoasă.

Rezultă circa 3 căni.

Semințele de dovleac în bucătărie

Dacă sculptezi un bostan pentru Halloween, îți poți usca singur semințele. Iată cum trebuie să procedezi:

Scoate semințele cu o lingură de metal și șterge-le de pulpă cu un prosop de hârtie. Pune semințele pe un prosop de bucătărie curat, într-un singur strat, și lasă-le să se usuce peste noapte. Un dovleac poate conține în jur de 600 de semințe.

Pentru a coace semințele de dovleac, pune-le într-o tavă tapetată cu ulei și cu sare, într-un singur rând, și lasă-le la cuptor la temperatura de 150°C, 20-30 de minute sau până când devin aurii.

Poți folosi semințele de dovleac întregi sau măcinate, la rețete de dulciuri sau de mâncăruri.

Iată și alte modalități de a integra semințele de dovleac în dieta ta:

·         Amestecă-le cu diferite mixuri de condimente uscate descrise în această carte, stropește-le cu puțin sos Worchestershire și coace-le conform instrucțiunilor de mai sus. Adaugă-le apoi la salatele cu pui sau cu ton, ori presară-le peste salata verde.

·         Macină semințele și adaugă-le la o vinegretă sau la un dressing cremos pentru salate.

·         Amestecă semințele întregi sau măcinate cu fulgii de ovăz și cu alte cereale și prepară-ți un terci cald.

·         Înlocuiește nucile date prin zahăr caramelizat cu semințele de dovleac.

·         Macină semințele și folosește-le ca agent de îngroșare a sosurilor.

·         Adaugă semințe măcinate la brioșe și la prăjituri.

·         Adaugă semințe integrale la pâinea de casă.

·         Adaugă semințe integrale la granola preparată acasă.

Scorțișoara: echilibrarea glicemiei

Pare o ironie faptul că scorțișoara, acest condiment preferat de bucătari pentru aromarea dulciurilor, contribuie la reglarea glicemiei. Cine știe? Dacă ținem seama că 24 de milioane de americani suferă de diabet de tip 2, iar 54 de milioane de prediabet, poate că aceasta este modalitatea Mamei Natura de a ne oferi o șansă de vindecare.

Combaterea diabetului

Rata diabetului de tip 2 în Statele Unite s-a dublat în ultimele două decenii, ajungând de la 5% la 10% din totalul populației adulte. În fiecare an se adaugă 1,3 milioane de cazuri. Această boală a glicemiei (zahărului din sânge) cronic ridicate, care ridică nivelul zahărului din sânge la peste 125 mg/dl, atacă arterele și venele, crescând riscul de atac de cord de șase ori. De fapt, directivele medicale îi instruiesc pe medici să trateze un pacient bolnav de diabet ca și cum ar avea deja un atac de cord! Această distrugere pe scară largă a sistemului circulator poate conduce la multe alte probleme de sănătate, nu doar la boala cardiovasculară și la atacul cerebral. Printre acestea se numără deteriorarea extrem de dureroasă a nervilor, ulcerații ale pielii foarte greu de vindecat, pierderea vederii și orbirea, insuficiența renală și chiar amputarea degetelor și picioarelor cangrenate din cauza gâtuirii fluxului de sânge.

Gestionarea diabetului de tip 2 necesită o abordare complexă, care include scăderea în greutate, consumul mai multor alimente integrale, exercițiile fizice regulate și luarea sau injectarea unor medicamente care controlează glucoza, cum ar fi insulina (hormonul produs de pancreas care controlează nivelul zahărului din sânge). Prevenirea sau inversarea prediabetului (condiție în care nivelul zahărului din sânge este situat între 100-125 mg/dl) sunt posibile prin simpla schimbare a stilului de viață. De altfel, această abordare este mai eficientă decât medicamentele preventive, așa cum a arătat studiul „Programul de Prevenire a Diabetului”, care a durat 10 ani. Dincolo de toate acestea, nenumărate studii arată că scorțișoara poate juca un rol important în gestionarea de zi cu zi a nivelului zahărului din sânge (glicemiei) și a altor factori de risc cardiovascular.

Care este adevărata scorțișoară?

Pulberea pe care o presari dimineața în cerealele pentru micul dejun nu este scorțișoară adevărată, ci cassia.

Scorțișoara cassia (Cinnamomum cassia) aparține aceleiași familii botanice ca și scorțișoara autentică (Cinnamomum verum). În plus, ele arată la fel. Numai un expert le poate deosebi. Cu toate acestea, aroma lor este diferită. Cassia este varianta mai dulce și mai puternică, fiind preferată de marea majoritate a oamenilor (inclusiv a americanilor) ca și condiment culinar. Nu întâmplător, ea a fost varietatea folosită în toate studiile despre care vom vorbi în continuare.

Scorțișoara cassia este folosită pe scară largă în Statele Unite, Europa, China și Asia de Sud-Est. Scorțișoara autentică este folosită în general de mexicani, latino-americani, indieni și alte națiuni din Asia de Sud.

În unele țări este chiar ilegal să numești cassia scorțișoară. Spre exemplu, în Marea Britanie și Australia, Cinnamomum cassia nu poate fi comercializată decât sub numele de cassia, iar Cinnamomum verum numai sub numele de scorțișoară. În Statele Unite, ambele varietăți sunt comercializate legal sub numele de scorțișoară.

Franța a tranșat elegant chestiunea, numind ambele condimente cannelle, nume care se aplică atât cassiei cât și scorțișoarei.

Scorțișoara cassia mai este numită și scorțișoară chinezească. Cea autentică este numită Ceylon sau sri-lankeză. Scorțișoara cassia se găsește… pretutindeni. În Statele Unite, scorțișoara autentică poate fi găsită numai în magazinele indiene și pe site-urile de Internet.

Controlul glicemiei pe termen lung. Într-un studiu recent realizat în Statele Unite, 109 oameni cu diabet de tip 2 au fost împărțiți în două grupe. Una a primit 1 g de scorțișoară pe zi, iar cealaltă un placebo. După trei luni, cei care au luat scorțișoara au prezentat o scădere cu 0,83% a A1C (hemoglobina glicolizată), care arată procentul celulelor roșii din sânge înghețate (glicate) de zahăr, aceasta fiind considerată cea mai corectă măsurătoare a controlului glicemiei pe termen lung. (O diferență de 7 procente arată ținerea sub control a diabetului, iar o scădere cu 0,5-1% este considerată o îmbunătățire semnificativă.) Participanții care au primit un placebo au prezentat o scădere de doar 0,37% a A1C. „Consumul de scorțișoară ar putea fi util… alături de celelalte măsuri de gestionare a diabetului”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Journal of the American Board of Family Medicine.

Pe de altă parte, scorțișoara nu poate controla glicemia în cazul diabetului de tip 1, o boală autoimună care atacă pancreasul ce produce insulina. Într-un studiu realizat de cercetătorii de la Colegiul Dartmouth din New Hampshire, aceștia au cerut unui număr de 72 de adolescenți bolnavi de diabet de tip 1 să ia fie scorțișoară, fie un placebo. După trei luni, nivelul A1C sau cantitatea de insulină necesară pentru a-și controla boala nu s-au schimbat la nici una din grupe.

Putere de protecție a inimii. Într-un alt studiu, 30 de oameni cu diabet de tip 2 au luat câte 1-6 g de scorțișoară pe zi (între 0,25-0,5 lingurițe). După 40 de zile, glicemia lor a scăzut cu până la 29%, colesterolul „rău” LDL, care blochează arterele, cu până la 27%, colesterolul total cu până la 26%, iar trigliceridele (alte grăsimi din sânge considerate un factor de risc pentru inimă) cu până la 30%. „Cei care suferă de diabet de tip 2 sau care au o glicemie, trigliceride și colesterolul total ridicate, pot beneficia în cazul în care consumă regulat scorțișoară în dieta lor zilnică”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Diabetes Care.

Cercetătorii au remarcat de asemenea că participanții la studiu au continuat să aibă o glicemie și un nivel al grăsimilor din sânge scăzute după încă 20 de zile de la renunțarea la scorțișoară, „fapt care arată că scorțișoara nu trebuie consumată zi de zi” pentru a produce beneficii asupra stării de sănătate.

Ei au indicat de asemenea că scorțișoara a avut efecte indiferent de cantitatea ingerată (1-6 g) și că „un consum chiar mai mic de 1 g pe zi este suficient pentru a produce efecte benefice asupra glicemiei și nivelului grăsimilor din sânge”.

În sfârșit, cercetătorii au ajuns la concluzia că integrarea scorțișoarei în dietă este o idee bună nu doar pentru diabetici, ci pentru toată lumea: „Scorțișoara ar putea fi benefică pentru prevenirea… creșterii glicemiei și grăsimilor din sânge”. Există foarte multe dovezi care confirmă acest punct de vedere.

Reducerea factorilor de risc ai prediabetului. Cercetătorii din Franța au studiat 22 de oameni supraponderali care aveau prediabet, împărțindu-i în două grupe. Una din grupe a luat un supliment care conține 250 mg de extract de scorțișoară dizolvat în apă (Cinnulin PF), iar cealaltă un placebo. După trei luni, cei care au luat suplimentul cu scorțișoară au prezentat un nivel mult mai scăzut al mai multor biomarcatori ai oxidării – procesul care distruge celulele și care contribuie la dezvoltarea diabetului și a bolii cardiovasculare. Cu cât nivelul oxidării este mai redus, cu atât mai stabil este nivelul glicemiei. „Includerea extractului solubil de scorțișoară în dietă ar putea reduce factorii de risc asociați cu diabetul și cu boala cardiovasculară”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Journal of the American College of Nutrition.

Ţinerea sub control a sindromului metabolic. Această condiție medicală, cunoscută inclusiv sub numele de rezistență la insulină sau sindromul X, este caracterizată prin probleme ale glicemiei, greutate excesivă (îndeosebi în jurul abdomenului), hipertensiune și un nivel ridicat al trigliceridelor (nu neapărat și al colesterolului LDL). Este una din formele de prediabet, fiind implicit un factor de risc pentru diabetul de tip 2 și pentru boala cardiovasculară. Din fericire, scorțișoara poate ajuta la controlarea ei.

Într-unul din studii, 22 de oameni care sufereau de sindromul metabolic au fost împărțiți în două grupe: unii au luat 500 mg pe zi de Cinnulin PF, iar ceilalți un placebo. După trei luni, cei care au luat scorțișoara au prezentat o scădere semnificativă a glicemiei (cu 8,4%, până la 106), a presiunii sistolice (prima citire a tensiunii, cea mai înaltă; aceasta a scăzut în cazul participanților cu 4 puncte, până la 128), o creștere a masei musculare (aceasta este întotdeauna o veste bună, întrucât masa musculară suplimentară înseamnă o capacitate mai mare de a arde excesul de zahăr din sânge), ba chiar și o scădere minoră a cantității de grăsime corporală. „Acest condiment natural poate reduce factorii de risc asociați cu diabetul și cu boala cardiovasculară”, au conchis cercetătorii.

Oprirea creșterii bruște a glicemiei imediat după masă. Cercetătorii suedezi au studiat 14 oameni, care au primit de două ori pe zi aceeași masă: budincă de orez, cu și fără scorțișoară presărată deasupra. Cei care au consumat scorțișoară au avut o creștere mult mai moderată a glicemiei imediat după masă.

Scorțișoara este bună inclusiv pentru oamenii sănătoși. Cercetătorii britanici au studiat mai mulți tineri sănătoși, pe care i-au împărțit în două grupe. Timp de două săptămâni, unii au primit 3 g de scorțișoară pe zi, iar ceilalți un placebo. La sfârșitul intervalului, cei care au luat suplimentul cu scorțișoară au obținut rezultate mult mai bune la un „test de toleranță la glucoză” care arată capacitatea organismului de a procesa și de a depozita glucoza. În plus, ei au dat dovadă de o „sensibilitate mult mai bună la insulină” – capacitatea de a scoate glucoza din sânge și de a o introduce în celule.

Dr. Richard Anderson, un om de știință de la Centrul de Cercetare a Nutriției Umane Beltsville din cadrul Departamentului American al Agriculturii, care a realizat mai multe studii referitoare la asociația dintre scorțișoară și diabet, a emis ipoteza că acest condiment imită acțiunea insulinei, hormonul care reglează glicemia. Este posibil ca el să stimuleze receptorii insulinei din celulele grase și musculare, la fel cum procedează insulina, permițând excesului de zahăr să iasă din sânge și să intre în celule.

În sfârșit, o echipă de cercetători indieni vorbește în termeni elogioși despre cinamaldehidă, ingredientul activ al scorțișoarei, afirmând că studiile lor pe animale bolnave de diabet au arătat că aceasta poate reduce glicemia, A1C, colesterolul total și trigliceridele, crescând în schimb nivelul insulinei și al colesterolului „bun” HDL. Aceste descoperiri au fost publicate în revista științifică Phytomedicine.

Ilustrație

Scorțișoara este obținută din scoarța unui copac tropical veșnic verde.

Controlul sindromului polichistic ovarian (PCOS)

O altă boală în care nivelul insulinei și al glicemiei din sânge o ia razna, existând riscul ridicat ca suferindele să se îmbolnăvească de diabet de tip 2, boala cardiovasculară, să facă un atac de cord sau un atac cerebral, este sindromul polichistic ovarian (PCOS). Acest dezechilibru hormonal care afectează 5-10% din totalul femeilor la vârsta reproducerii din Statele Unite, produce mici chisturi în jurul ovarelor. Simptomele produse includ diferite dereglări menstruale, creșterea părului facial și corporal, acnee și supraponderabilitate. În plus, este principala cauză a infertilității la femei.

Într-un studiu realizat de o echipă de cercetători americani de la Universitatea Columbia, Universitatea din Hawaii și Departamentul American al Agriculturii, 13 femei cu PCOS au fost puse să ia fie un supliment zilnic cu scorțișoară (333 mg, de trei ori pe zi), fie un placebo. După opt săptămâni, cele care au luat scorțișoara au prezentat o scădere cu 17% a glicemiei (măsurată așa cum se procedează, dimineața pe stomacul gol), o reducere semnificativă a rezistenței la insulină și o scădere cu 21% a glicemiei la testul de toleranță la glucoză. Cercetătorii și-au descris descoperirea ca fiind „interesantă” și au încurajat alți oameni de știință să realizeze studii suplimentare care să le valideze rezultatele, ce au fost publicate în revista de specialitate Fertility and Sterility.

Controlul microbilor

Scorțișoara are puterea de a combate microbii care provoacă boli, cum ar fi bacteriile și ciupercile.

Prezervarea alimentelor. Oamenii de știință au dovedit capacitatea scorțișoarei de a prezerva alimentele și de a preveni intoxicațiile alimentare printr-un experiment realizat în bucătărie cu două oale de supă de legume. Ei au adăugat ulei de scorțișoară la una din oale, după care le-au lăsat pe amândouă să stea la frigider timp de două luni! Când au scos capacele, oala fără scorțișoară deborda de bacterii. Cealaltă era încă bună de mâncat. De fapt, au declarat oamenii de știință, scorțișoara chiar i-a îmbunătățit savoarea! (Nu recomand totuși acest experiment acasă.)

Combaterea ciupercilor. Scorțișoara combate eficient inclusiv Candida albicans, ciuperca ce cauzează cele mai multe cazuri de infecții micotice vaginale. Testele de laborator au arătat că extractul de scorțișoară poate opri înmulțirea tulpinilor de C. albicans rezistente la fluconazol (Diflucan), medicamentul folosit de regulă pentru a trata infecțiile micotice.

Combaterea bacteriilor. Cercetătorii din Italia au constatat că scorțișoara este eficientă în eradicarea infecției cu Heliobacter pylori, principala cauză bacteriană a ulcerelor la stomac și a cancerului la stomac. De fapt, cercetările lor au arătat că scorțișoara este mai eficientă decât antibioticul amoxicilină (Amoxil) în uciderea H. pylori. Iar cel mai important lucru: bacteria nu a opus nici o rezistență la scorțișoară, deși devine din ce în ce mai rezistentă la tratamentul standard cu antibiotice.

Alte beneficii ale scorțișoarei

Există și alte concluzii interesante la care au condus cercetările referitoare la scorțișoară:

Cancer. Cercetătorii americani au constatat că scorțișoara poate încetini angiogeneza, dezvoltarea noilor vase de sânge care alimentează tumorile. Ei au conchis că un extract de scorțișoară „ar putea fi util la modul potențial în prevenirea și/sau tratarea cancerului”. Descoperirea a fost publicată în publicația științifică Carcinogenesis.

Protecția post-atac cerebral. Cercetătorii din Coreea au constatat că scorțișoara protejează în laborator celulele creierului de daunele provocate de un atac cerebral.

Deteriorarea creierului în urma insuficienței renale. Aceiași cercetători au dovedit că scorțișoara protejează celulele creierului de daunele produse de encefalopatia hepatică, un tip de legiuni cerebrale cauzate de boala gravă a ficatului.

Vindecarea rănilor. Un studiu realizat de cercetătorii indieni a arătat că extractul de scorțișoară îmbunătățește procesul de vindecare a rănilor la animalele de laborator.

Familiarizarea cu scorțișoara

Gustul dulce-aromat al scorțișoarei este similar cu cel al scoarței copacului din care este produsă ea, un arbore tropical veșnic verde.

Această savoare delicioasă a fost apreciată de oameni încă de la începuturile istoriei cunoscute. Dumnezeu i-a poruncit lui Moise să includă scorțișoara într-o rețetă de preparare a uleiului sacru. Regele Solomon i-a lăudat savoarea. Grecii și romanii o dăruiau ca ofrandă zeilor lor.

Culturile antice din India și din China foloseau la rândul lor scorțișoara, dar ca remediu medicinal. Medicii ayurvedici din India o foloseau (și continuă să o folosească inclusiv astăzi) pentru a trata bolile respiratorii, stomacul deranjat, spasmele musculare, și desigur diabetul.

Practicanții medicinii chineze tradiționale o foloseau (și continuă să o folosească inclusiv în zilele noastre) pentru calitățile ei „de încălzire”, îndeosebi pentru problemele respiratorii și pentru durerile musculare. (Scorțișoara este inclusiv un ingredient principal în Balsamul Tigrului, populara alifie chinezească pentru alinarea durerilor.)

De bună seamă, scorțișoara este mai mult decât un simplu remediu. Ea este inclusiv un ingredient foarte apreciat în bucătăriile din întreaga lume. În Statele Unite și în Europa, ea este foarte populară în dulciuri: în plăcinta cu mere, prăjiturile cu fructe, compoturi, cornuri, brioșe, gogoși, fursecuri și alte dulciuri. Este unul din ingredientele principale ale amestecului de condimente pentru plăcinta cu și ale amestecului pentru condimentarea băuturilor alcoolice. Poate fi presărată pe pâinea prăjită și pe frișcă. Batoanele de scorțișoară sunt introduse în băuturile fierbinți, inclusiv în cidrul și vinul condimentate.

Englezii adoră condimentul pe care îl numesc cassia (pentru mai multe informații referitoare la diferența dintre „scorțișoara autentică” și cassia, consultă caseta de la pagina 80). Multe gospodării britanice au pe masă un recipient din inox pentru presărarea de cassia pe dulciuri și în băuturi. Condimentul este de asemenea un ingredient principal în multe rețete englezești de prăjituri cu fructe, compoturi și produse de patiserie.

În Spania, scorțișoara este foarte populară la condimentarea deserturilor cu ciocolată și a dulciurilor. În Germania, este folosită la prepararea ștrudelului cu mere, la felurile de mâncare dulci-acrișoare și la toate dulciurile cu stafide. În Olanda, scorțișoara este principalul condiment al fursecurilor numite speculaas, gătite în mod special de Crăciun.

Te poate face mestecatul gumei mai deștept?

Poate… dacă mesteci gumă cu scorțișoară. De fapt, nici măcar nu trebuie să o mesteci. Simpla mirosire a scorțișoarei îți poate dinamiza facultatea gândirii.

Cel puțin la concluzia aceasta a ajuns echipa de cercetători a dr. Phillip R. Zoladz, un profesor asistent de psihologie de la Universitatea din Nordul Statului Ohio, care a descoperit că studenții săi obțin rezultate mai bune la diferite teste de performanță mentală după ce miros sau gustă scorțișoară.

În prima parte a studiului, dr. Zoladz a dat unui grup de studenți gumă de mestecat cu una din următoarele ingrediente: scorțișoară, mentă, cireșe sau fără gust. În partea a doua, el le-a cerut studenților să miroasă scorțișoară, mentă, iasomie sau un produs fără nici un miros.

În ambele părți ale studiului, studenții care au mestecat guma cu scorțișoară sau care au mirosit scorțișoara au obținut cele mai bune rezultate la testele de memorie, de atenție concentrată și de reflexe rapide în a conecta ceea ce vedeau cu ceea ce aveau de făcut.

Dr. Zoladz și colegii săi au tras concluzia că scorțișoara are potențialul de a reduce anxietatea asociată cu testele, și chiar de a preveni pierderea de memorie asociată cu procesul de îmbătrânire!

Cum trebuie cumpărată scorțișoara

Aproape toată scorțișoara importată în Statele Unite este cinnamon cassia (pentru mai multe informații referitoare la diferența dintre „scorțișoara autentică” și cassia, consultă caseta de la pagina 80). Dacă dorești să cumperi „scorțișoară autentică”, du-te la un magazin indian sau caută produsul pe Internet. Cassia este comercializată sub acest nume, dar și sub cel de scorțișoară sau scorțișoară chinezească. Scorțișoara adevărată mai este numită și scorțișoară Ceylon sau sri-lankeză.

Scorțișoara poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Cancer

Probleme legate de colesterol (colesterol total și „rău” LDL ridicat, colesterol „bun” HDL scăzut)

Diabet de tip 2

Intoxicație alimentară

Boala cardiovasculară

Hipertensiune

Rezistență la insulină (prediabet)

Sindromul metabolic

Sindromul polichistic ovarian (PCOS)

Atac cerebral

Nivel ridicat al trigliceridelor

Ulcer

Infecție micotică vaginală

Răni

Scorțișoara se combină foarte bine cu următoarele condimente:

Ienibahar

Chimen

Cardamom

Cuișoare

Cacao

Coriandru

Chimion

Ghimbir

Mentă

Nucșoară

Anason stelat

Roșii uscate la soare

Tamarin

Turmeric

Scorțișoara este folosită frecvent în rețete care includ:

Mere

Fructe la cuptor sau fierte

Banane

Cantalup

Conopidă

Pui

Ciocolată

Porumb

Curry

Struguri

Punci cald

Produse de patiserie

Portocale

Porc

Dovleac

Italienii pun batoanele de scorțișoară în mostarda, un condiment clasic asemănător sosurilor chutney.

Francezii preferă canelle (scorțișoară în limba franceză) în diferite mâncăruri, cum ar fi cele din carne de vânat (de pildă „rața à la Montmorency”, o mâncare clasică asezonată cu scorțișoară și stropită cu sos de cireșe. Scorțișoara este unul din cele patru condimente din amestecul franțuzesc quatre épices, folosit cel mai adesea pentru a condimenta mâncărurile cu carne de vânat.

În Asia, scorțișoara este folosită aproape exclusiv la mâncăruri. În China, ea este folosită la mâncarea gătită pe jar sau fiartă în oale din lut, ori în așa-numitul „gătit la roșu”. Este vorba de fierberea unui amestec de scorțișoară, anason stelat și pulpă de portocale cu apă, vin din orez și sos de soia, urmată de fierberea unui piept de pui în acest lichid până când se pătrunde și devine roșu. Scorțișoara este inclusiv unul din cele cinci ingrediente ale amestecului chinezesc de condimente.

Bucătarii din Orientul Mijlociu folosesc scorțișoara pentru a asezona tocanele cu carne. Condimentul este foarte popular în multe amestecuri marocane, inclusiv în faimosul ras-el-hanout. De asemenea, dă gust tocanelor marocane numite tagine. În Siria este unul din cele două condimente aflate în orice bucătărie (celălalt este ienibaharul). În Iran este un ingredient cheie al khoresht, o tocană groasă preparată cu suc de rodii.

În India, scorțișoara este un condiment folosit frecvent la prepararea curry-urilor, dar și a mâncărurilor numite biryanis. Bucătarii indieni prăjesc un baton întreg de scorțișoară în ulei încins pentru a-i elibera aroma, după care adaugă uleiul la curry sau la orez în timpul procesului de fierbere. Scorțișoara este folosită de asemenea în multe amestecuri indiene de condimente și este un ingredient principal în omniprezenta garam masala.

Vietnamezii o folosesc la prepararea pho bos, supe de vită care fierb foarte mult, servite cu macaroane.

Mexicanii adoră ceaiul de scorțișoară, pe care îl prepară din fragmente rupte de batoane. Condimentul este folosit inclusiv la amestecurile pentru băuturi alcoolice.

În sfârșit, scorțișoara este folosită într-o gamă largă de produse nealimentare. Ea este pusă în pasta de dinți pentru a masca gustul pirofosfatului, o substanță neplăcută la gust, dar care inhibă formarea plăcii. De asemenea, este folosită la diferite produse pentru toaletă, farmaceutice și chiar la parfumarea tutunului.

Atât cassia cât și scorțișoara autentică sunt produse din scoarța uscată a copacului care stă la originea lor, fiind rulate ca un pergament în niște batoane micuțe.

Batoanele de scorțișoară sunt tăiate de regulă în bucăți de 10-12 cm, care intră ușor în borcanele pentru condimente. Ele sunt groase, au o nuanță roșcat-maronie și o aromă dulce și puternică. Arborele de origine crește în China, Vietnam și Indonezia.

Scorțișoara autentică este tăiată la fel, dar batoanele sunt mai lungi și amintesc de hârtie, având o culoare maroniu deschis. Gustul ei este dulce, dar mai delicat. Deși scorțișoara autentică crește sălbatică în India, cea mai bună varietate provine din Sri Lanka, dincolo de coasta Indiei de Sud.

Scorțișoara de cea mai bună calitate este recoltată din trunchi și este gradată în funcție de lungime, lățime și grosime.

Batoanele de cea mai bună calitate sunt rulate strâns, au o culoare uniformă și nu au defecte. În timpul transportului, ele se rup adeseori, fiind vândute ca batoane de gradul doi. Gradul următor este numit „franjuri”. Este vorba de scoarța adunată de pe crenguțe, care nu este suficient de mare pentru a fi rulată în batoane. Acestea sunt similare scorțișoarei obișnuite, dar le lipsește impactul vizual al batoanelor de bună calitate. Gradul cel mai inferior sunt chips-urile de scorțișoară, alcătuite din resturi de coajă. Franjurile și chips-urile de calitate inferioară provin de regulă din Insulele Seychelles sau din Madagascar, cei mai mari furnizori din lume de scorțișoară de calitate inferioară.

Odată măcinată, scorțișoara începe să își piardă aroma dată de uleiurile sale volatile. De aceea, cel mai bine este să o cumperi sub formă de batoane și să o macini după necesități. Batoanele sunt destul de dure, așa că vei avea nevoie de o râșniță pentru condimente puternică.

Dacă nu ai decât opțiunea de a cumpăra scorțișoară măcinată, alege-o întotdeauna pe cea de cea mai bună calitate, care are și aroma cea mai plăcută. Este vorba de scorțișoara măcinată din batoane, deși pulberea poate fi obținută inclusiv din franjuri și din chips-uri. Cassia măcinată, cunoscută inclusiv sub numele de „scorțișoara brutarului”, are de regulă un preț inferior scorțișoarei autentice măcinate din batoane.

Batoanele integrale țin circa trei ani, atât timp cât nu sunt expuse unei călduri prea mari. Scorțișoara măcinată începe să își piardă vizibil aroma după câteva luni.

Alte rețete care conțin scorțișoară

Amestec de condimente pentru plăcinta cu mere (pag. 271)

Baharat (pag. 268)

Berbere (pag. 267)

Ciorba de pește a Pescarului din Golf (pag. 46)

Amestec de condimente pentru fructe de mare Chesapeake Bay (pag. 273)

Amestec chinezesc din cinci condimente (pag. 268)

Garam Masala (pag. 264)

Chiftele de miel la grătar în lipie libaneză cu sos de mentă și castraveți (pag. 165)

Adobo de porc la grătar cu chili (pag. 78)

Marinată jamaicană pentru fripturi (pag. 269)

La Kama (pag. 266)

Pastă de curry Madras (pag. 286)

Pastă de curry caraibian (pag. 287)

Amestec de condimente pentru băuturi alcoolice (pag. 273)

Pere în vin de porto cu anason stelat (pag. 223)

Amestec de condimente pentru murături (pag. 272)

Quatre Epices (pag. 271)

Ras-el-hanout (pag. 266)

Sambaar Masala (pag. 265)

Ceai cu lapte condimentat (pag. 66)

Nuci condimentate (pag. 90)

Budincă de orez cu vanilie și condimente (pag. 256)

Pâine prăjită franțuzească cu banană și scorțișoară

Scorțișoara este un ingredient clasic pentru pâinea prăjită, cu atât mai mult dacă este rețeta franțuzească.

2 banane mari, foarte coapte

1 cană lapte

1 linguriță scorțișoară

0,25 linguriță nucșoară

4 ouă

8 felii pâine integrală

3 linguri unt

Sirop de arțar

1. Pasează bananele cu laptele, scorțișoara și nucșoara într-un blender sau într-un robot de bucătărie. Adaugă ouăle și procesează amestecul până când devine cremos. Transferă-l într-un vas mare. Lasă la înmuiat feliile de pâine în el, până când acestea absorb în întregime amestecul, circa 30 de minute.

2. Topește untul într-o tigaie mare, la foc mediu. Adaugă pe rând feliile de pâine și lasă-le să se prăjească până când se rumenesc ușor, circa 3 minute pe fiecare parte. Se servesc cu sirop de arțar.

Rezultă 4 porții.

Scorțișoara în bucătărie

Toate studiile referitoare la beneficiile pentru sănătate ale scorțișoarei au fost realizate cu… scorțișoară (cassia sau scorțișoară chinezească), condimentul care îți este familiar și care este vândut în supermarketuri. Experții culinari sunt în general de acord (cu mici excepții) că scorțișoara cassia are cel mai bun gust și savoarea cea mai parfumată și cea mai puternică. Cassia se combină foarte bine cu alte gusturi intense, cum ar fi cele ale fructelor uscate. Scorțișoara autentică este mai delicată, mergând mai bine cu fructele proaspete. Nu există însă nici o regulă care să interzică amestecarea celor două sortimente, pentru a obține beneficiile amândurora!

Scorțișoara măcinată este folosită mai frecvent în Statele Unite deoarece aceasta este forma în care este utilizată ea pentru produsele coapte. Batoanele sunt preferate pentru mâncărurile lichide și aromate. După ce își lasă aroma, batoanele sunt aruncate.

Indiferent ce tip de scorțișoară folosești, ai grijă să nu o lași prea mult pe foc, căci tinde să devină amară.

Iată și alte idei pentru a integra scorțișoara în dieta ta:

·         Pune un baton de scorțișoară într-o ciorbă de vită sau de legume, ori de linte.

·         Prepară-ți un vin fiert condimentat. În acest scop, varsă o sticlă de vin într-o oală mare și las-o la fiert, la foc mic, cu o jumătate de cană de zahăr, un baton de scorțișoară și o lămâie împănată cu cuișoare, timp de 15 minute.

·         Prepară-ți un ceai condimentat. Pune un litru de apă la fiert într-un ceainic, adaugă două căni de suc de mere și lasă amestecul la fiert cu o lămâie feliată și două batoane de scorțișoară timp de 10 minute.

·         Presară niște scorțișoară în aluatul pentru plăcinte și quiche-uri.

·         Presară scorțișoară peste mere, banane, pepene și portocale.

·         Amestecă scorțișoară, mentă și pătrunjel cu carnea de vită tocată pentru burgeri sau chiftele.

·         Combină în părți egale scorțișoară, cardamom și piper negru, și unge cu ele carnea de porc sau de miel înainte de a o pune la copt.

·         Amestecă scorțișoară cu un pilaf de orez.

·         Adaugă scorțișoară la o cacao fierbinte pentru a o parfuma și mai tare.

Usturoiul: suficient de puternic pentru a vindeca boala cardiovasculară

Când oamenii de știință din Anglia au introdus cuvintele „dietă” și „anti-îmbătrânire” în motorul de căutare al unei baze de date medicale, calculatorul le-a afișat nenumărate studii despre usturoi.

„Cunoașterea acumulată în anii din urmă sugerează că consumul de usturoi de către oameni ar putea fie preveni, fie reduce incidența marilor boli cronice asociate cu bătrânețea, cum ar fi ateroscleroza, atacul cerebral, cancerul, bolile imune, îmbătrânirea cerebrală, artrita și formarea cataractei”, au conchis cercetătorii.

Sună formidabil, când ne gândim că acest condiment este numit popular „trandafirul urât mirositor”. În realitate, usturoiul dă rezultate atât de bune tocmai pentru că miroase „urât”, aroma sa explozivă având la bază ingredientul său cel mai activ, alicina, care se transformă în organosulfați. Aceste substanțe chimice sunt exact cele care reduc procesul oxidării, inflamațiile și alte procese care distrug celulele și care stau la baza tuturor „bolilor cronice majore” citate de cercetători. În plus, usturoiul este plin de vitamine, minerale și alți antioxidanți puternici care protejează împotriva bolii cardiovasculare și a cancerului.

Pe scurt, usturoiul este unul din cele mai puternice remedii naturale din lume. Baza de date medicale ale Institutelor Naționale ale Sănătății din Statele Unite conține peste 3200 de studii referitoare la puterile terapeutice ale usturoiului. Multe din aceste studii se referă la prevenirea, încetinirea și inversarea bolii cardiovasculare – a atacurilor de cord și cerebrale care ucid mai mulți americani decât orice alt factor.

Un remediu pentru inimă

Cu 3000 de ani înainte de Christos, Charak, părintele medicinii ayurvedice, afirma deja că usturoiul „întărește inima și menține sângele fluid”. În anul 2010, o echipă de cercetători medicali a recenzat ceea ce ei au numit „vasta literatură științifică” referitoare la usturoi și la boala cardiovasculară. În urma studiului lor, ei au declarat: „Consumul de usturoi are un efect protector semnificativ împotriva aterosclerozei”.

Când o echipă de cercetători a analizat dieta mediteraneană bogată în usturoi și recomandată de mulți pentru sănătatea inimii, membrii ei au ajuns la concluzia că dacă toată lumea ar mânca un cățel sau doi de usturoi pe zi, riscul de boală cardiovasculară la nivel mondial ar scădea cu 25%. (Nu trebuie să consumi usturoiul proaspăt pentru a obține acest efect. Numeroase studii arată că usturoiul uscat sau măcinat este chiar mai terapeutic decât cel proaspăt.) Să vedem așadar în ce fel poate ajuta usturoiul inima.

Mascarea mirosului de usturoi din respirație

Reputația usturoiului de condiment foarte puternic este binemeritată. Deși își pierde din tărie atunci când este gătit, mirosul de usturoi poate dura zile întregi, mai ales dacă îl mănânci crud.

Dacă te simți ofensat (tu sau altcineva din compania ta) de mirosul de usturoi, iată câteva remedii populare dovedite care reduc acest miros:

·         Bea vin roșu atunci când mănânci usturoi.

·         Adaugă pătrunjel la mâncarea cu usturoi.

·         Mestecă câteva frunze de pătrunjel la sfârșitul mesei.

·         Mestecă câteva semințe de fenicul, anason sau cardamom.

Pentru a scăpa de mirosul de usturoi de pe mâini după ce l-ai folosit:

·         Spală-ți mâinile cu apă și suc de lămâie.

·         Freacă-ți mâinile cu o lingură din oțel inoxidabil, apoi spală-le (spală și lingura).

·         Umezește-ți mâinile și freacă-le cu niște bicarbonat de sodiu.

Reduce hipertensiunea. Hipertensiunea este un factor de risc pentru atacul de cord și pentru cel cerebral. O „meta-analiză” recentă a 11 studii referitoare la suplimentele cu usturoi și la hipertensiune a arătat că usturoiul reduce presiunea sistolică (valoarea superioară a tensiunii) cu o medie de 8,4 mm Hg și cea diastolică (valoarea inferioară) cu o medie de 7,3 mm Hg. Avem așadar de-a face cu o reducere foarte semnificativă. „Preparatele cu usturoi sunt superioare placebo-urilor în reducerea presiunii arteriale la oamenii care suferă de hipertensiune”, au conchis cercetătorii în publicația științifică BMC Cardiovascular Disorders.

În urma unui studiu realizat în Polonia, cercetătorii au constatat că suplimentele cu usturoi nu numai că reduc presiunea arterială, dar împiedică inclusiv oxidarea și distrugerea ADN-ului. „Aceste descoperiri arată că suplimentele cu usturoi au efecte benefice asupra reducerii presiunii arteriale și contracarării stresului oxidativ, oferind astfel o cardioprotecție persoanelor hipertensive”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Molecular and Cellular Biochemistry.

Subțiază sângele. Mulți oameni iau aspirină pentru copii pentru prevenirea atacurilor de cord deoarece aceasta „subțiază” sângele, reducând astfel riscul de formare a cheagurilor care înfundă arterele. Mai exact, aspirina reduce procesul de lipire a trombocitelor, niște compuși din sânge care se pot grupa, formând cheaguri, proces cunoscut sub numele de agregare a trombocitelor. Ei bine, usturoiul face același lucru: subțiază sângele.

Cercetătorii din Anglia au oferit mai multor participanți la un studiu suplimente cu un extract de usturoi timp de 13 săptămâni. Ei le-au măsurat participanților nivelul de agregare a trombocitelor la începutul și la sfârșitul studiului. Suplimentele cu usturoi „au inhibat semnificativ” trombocitele care s-au agregat și viteza lor de agregare. Extractul de usturoi „ar putea fi benefic în protejarea împotriva bolii cardiovasculare datorate inhibării procesului de agregare a trombocitelor”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Journal of Nutrition.

Reduce colesterolul total. Ce-i drept, usturoiul nu reduce colesterolul „rău” LDL. Cel puțin acesta a fost rezultatul unui studiu recent care a durat șase luni și căruia i s-a făcut foarte multă publicitate, realizat de cercetătorii de la Centrul de Cercetare și Prevenire Stanford, care au dat unui număr de 200 de oameni cu colesterolul LDL ridicat fie o doză zilnică de usturoi crud, fie praf de usturoi, un extract de usturoi sau un placebo. „Nici unul din tipurile de usturoi folosite în studiu nu a avut efecte clinice semnificative asupra colesterolului LDL”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Archives of Internal Medicine.

În schimb, când cercetătorii de la Universitatea din Connecticut au realizat o meta-analiză a acestui studiu și a altor 28 de studii referitoare la usturoi și colesterol, ei au tras o concluzie mai pozitivă: s-a dovedit că usturoiul reduce semnificativ colesterolul total și trigliceridele (alte grăsimi din sânge care fac rău inimii), chiar dacă nu influențează direct colesterolul „rău” LDL sau pe cel „bun” HDL.

Reduce placa ce înfundă arterele. Placa se poate acumula an după an în interiorul arterelor, îngustând canalul prin care trece sângele. Bucăți din această placă se pot rupe, înfundând artera și declanșând un atac de cord sau cerebral. Acest proces de acumulare a plăcii este numit ateroscleroză. Ei bine, usturoiul îl poate opri, încetini sau inversa.

Cercetătorii din cadrul Diviziei de Cardiologie din cadrul UCLA au dat unui număr de 23 de persoane care sufereau de boala cardiovasculară un supliment zilnic ce conținea un extract de usturoi. După un an, aceștia au avut o rată de formare a plăcii de trei ori mai mică decât persoanele din grupul placebo. Într-un alt studiu realizat pe durata unui an de aceiași cercetători, în care participanții au primit un supliment cu un extract de usturoi, vitamine B și un aminoacid care hrănește arterele, progresia plăcii s-a dovedit a fi „semnificativ mai mică” decât la persoanele din grupul placebo. Terapia cu extract de usturoi și ale substanțe nutritive special alese „a redus progresul aterosclerozei”, au conchis cercetătorii în publicația științifică Preventive Medicine.

Ilustrație

În Evul Mediu, usturoiul era atârnat deasupra ușii de la intrare pentru a alunga spiritele necurate.

În sfârșit, într-un studiu german, 142 de pacienți au primit zilnic tablete cu pulbere de usturoi. După patru ani, placa din arterele lor era mai mică cu 5-18%. „Usturoiul pare să aibă nu doar un rol preventiv, ci chiar unul curativ în terapia aterosclerozei”, au declarat cercetătorii în revista de specialitate Atherosclerosis.

Usturoiul-elefant – o mare greșeală

Dacă întâlnești la piață usturoi-elefant, nu trebuie să crezi că ai dat peste ceva cu totul special. Dacă ceea ce te interesează este într-adevăr usturoiul, respectiva plantă nu este pentru tine. Usturoiul-elefant doar arată la fel ca un usturoi uriaș, cântărind până 450 g, dar nu are gust de usturoi, iar bucătarii îl consideră inferior. De fapt, usturoiul-elefant este înrudit din punct de vedere botanic cu prazul. De aceea, trebuie gătit la fel ca acesta, fiert în mâncăruri sau pus crud în salate.

Artere mai flexibile. Mucoasa arterei este numită endoteliu. Ea generează un compus (oxidul nitric) care relaxează și dilată vasul de sânge. Cercetătorii din Noua Zeelandă au dat unui număr de 15 persoane care sufereau de boala cardiovasculară fie un supliment cu usturoi, fie un placebo. După două săptămâni, „dilatarea dependentă de endoteliu” a arterelor celor care au consumat usturoi a crescut cu 44%, și asta în condițiile în care acești oameni luau deja aspirină și un medicament statin.

Reduce riscul de atac de cord. Cercetătorii ruși au dat fie un supliment cu usturoi, fie un placebo unui număr de 51 de oameni care sufereau de boala cardiovasculară. Un an mai târziu, ei au calculat că suplimentul a redus riscul de atac de cord cu o medie de 40 de procente.

Cancerul la colon nu face față usturoiului

Există peste 600 de studii științifice – pe culturi de celule, pe animale și pe oameni – referitoare la puterea usturoiului de a preveni și de a trata cancerul. Iată câteva concluzii ale acestora.

Previne cancerul la colon. O meta-analiză a 18 studii realizată de cercetătorii de la Şcoala de Medicină din St. Louis, Washington, a arătat că participanții care au consumat cea mai mare cantitate de usturoi au avut un risc cu 41% mai mic de cancer la colon prin comparație cu cei care au consumat cantitatea cea mai mică.

Oprește progresul cancerului la colon depistat timpuriu. Cercetătorii japonezi au studiat 51 de persoane cu adenom colo-rectal (leziuni pre-canceroase ale colonului), pe care i-au împărțit în două grupe. Unora li s-a dat un extract de usturoi, iar celorlalți un placebo. După un an, cei care au luat un placebo aveau mai multe adenoame, în timp ce usturoiul „a redus semnificativ mărimea și numărul adenoamelor la colon”, au declarat cercetătorii în publicația științifică Journal of Nutrition.

Previne cancerul la stomac. Cercetătorii din China au studiat peste 5000 de oameni, cărora le-au dat fie un extract de usturoi, fie un placebo. După cinci ani, cei care au consumat extractul au avut o rată a cancerului la stomac cu 47% mai mică.

Previne cancerul endometrial. Cercetătorii din Italia au analizat dieta și datele legate de sănătate ale 454 de femei care sufereau de cancer endometrial și ale altor 908 femei sănătoase. Ei au constatat că cele care au consumat cantitățile cele mai mari de usturoi au fost cu 38% mai puțin predispuse să dezvolte un cancer endometrial decât cele care au consumat cantitățile cele mai mici.

Previne alte tipuri de cancer. Alte studii au arătat existența unei asocieri între consumul de usturoi și scăderea riscului de a face cancer la plămâni (cu 22%), la prostată (cu 36%) și la creier (cu 34%).

Cum reușește usturoiul să blocheze cancerul? Medicii de la Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului susțin că usturoiul poate:

·         Opri deteriorarea ADN-ului sub influența carcinogenilor.

·         Dinamiza activitatea enzimelor care elimină carcinogenii din organism.

·         Elimina radicalii liberi (molecule care distrug celulele și cauzează cancer).

Combaterea infecțiilor

Usturoiul este vestit încă din cele mai vechi timpuri pentru combaterea infecțiilor. Louis Pasteur a fost primul savant care i-a descoperit în laborator activitatea antibacteriană. În timpul Primului Război Mondial, usturoiul a fost folosit pentru a preveni cangrenele și intoxicarea sângelui. Rușii l-au folosit atât de mult în timpul celui de-al Doilea Război Mondial încât usturoiul a ajuns să fie numit „penicilina rusească”. În sfârșit, mai multe studii științifice recente îi confirmă puterea de a combate bacteriile și virușii.

Previne infecțiile transmise pe calea aerului. Cercetătorii finlandezi au studiat 52 de călători cu avionul, dându-le unora un spray nazal cu usturoi și celorlalți un placebo. Cei care au luat placeboul au suferit de trei ori mai mult de diferite infecții contractate după zbor.

Previne răceala. Cercetătorii din Anglia au studiat 146 de persoane într-un interval de timp cuprins între lunile noiembrie și februarie, cărora le-au dat fie un supliment cu usturoi, fie un placebo. În total, cei care au luat placeboul au suferit de 65 de răceli, prin comparație cu numai 24 în grupul care a consumat usturoi.

În sfârșit, cercetătorii ruși au studiat 600 de copii cu vârste cuprinse între 7-16 ani, cărora le-au dat fie un supliment cu usturoi, fie un placebo. Cei care au luat placeboul au răcit de patru ori mai mult decât ceilalți.

Personal, recomand consumul unui cățel de usturoi pe zi pentru a te feri de răceală și de gripă, dar și pentru o stare de sănătate generală optimă.

Alte beneficii ale usturoiului

Există multe alte beneficii posibile ale unei diete bogate în usturoi:

Diabet. Cercetătorii din Rusia au studiat 60 de persoane care sufereau de diabet de tip 2, pe care le-au împărțit în două grupe. Unii au primit un supliment cu usturoi măcinat, iar celălalt un placebo. După o lună, celor care au consumat usturoi le-a scăzut glicemia pe stomacul gol de la 138 mg/dl la 113 mg/dl.

Ilustrație

Există varietăți de usturoi alb, roz și violet, cu tijă centrală sau fără tijă (numai cu frunze).

Usturoiul poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Îmbătrânire

Alopecia aerata (pierderea generalizată a părului)

Hipertrofie prostatică benignă

Cheaguri de sânge

Cancer

Probleme ale colesterolului (colesterol total ridicat)

Răceală

Diabet de tip 2

Gripă

Hipertensiune

Boala (anemia) celulelor falciforme

Atac cerebral

Afte bucale (infecții orale cu candida)

Nivel ridicat al trigliceridelor

Riduri și piele îmbătrânită

Usturoiul se combină practic cu toate condimentele, dar cel mai bine cu:

Ajowan

Busuioc

Chimen

Chili

Chimion

Frunze de curry

Kokam

Măghiran

Mentă

Semințe de muștar

Oregano

Pătrunjel

Rozmarin

Roșii uscate la soare

Cimbru

Usturoiul poate fi folosit în toate tipurile de mâncăruri, dar merge cel mai bine în:

Marinate

Mâncăruri cu carne de miel

Supe

Amestecuri de condimente

Preparate rapide la tigaie

Probleme ale prostatei. Cercetătorii din Italia au studiat peste 1800 de persoane și au constatat că cele care au consumat cele mai mari cantități de usturoi au fost cele mai puțin predispuse să dezvolte o hipertrofie prostatică benignă (mărirea prostatei care cauzează dificultăți de urinare la bărbații în vârstă).

Îmbătrânirea pielii. Cercetătorii germani au constatat că cei care consumă pulbere de usturoi au o irigare mai bună cu sânge a pielii, condiție sine qua non a unei pieli tinere și strălucitoare.

Candidoze orale. Cercetătorii din India au constatat că pasta de usturoi este la fel de eficientă ca și un medicament convențional pentru curățarea candidozelor orale (aftelor bucale – infecții micotice ale membranelor mucoase din interiorul gurii).

Anemie falciformă. Cercetătorii de la Facultatea de Medicină din cadrul UCLA au constatat că patru săptămâni de ingerare a unui supliment cu extract de usturoi reduc cu 30% numărul celulelor roșii deteriorate specifice acestei boli.

Alopecia areata. Adăugarea usturoiului la tratamentul standard specific acestei boli care constă în pierderea părului pe anumite porțiuni ale scalpului a condus la obținerea unor rezultate mai bune.

Familiarizarea cu usturoiul

Usturoiul a fost folosit din cele mai vechi timpuri, atât în bucătărie cât și ca remediu medicinal. El este amintit în manualele de medicină din antichitate, din Egipt, India, China, Grecia și Roma. Vechii egipteni și-au hrănit cu el sclavii care au construit piramidele, iar în Grecia antică făcea parte integrantă din dieta sportivilor olimpici. În Evul Mediu, oamenii îl puneau deasupra ușii de la intrare pentru a alunga spiritele necurate.

La ora actuală, usturoiul este folosit practic în toate bucătăriile lumii, fiind însă definitoriu pentru bucătăria mexicană, indiană, asiatică, greacă și italiană.

Usturoiul este practic sinonim cu bucătăria italiană, unde este pus practic în orice mâncare. Binecunoscutele sosuri italienești cu usturoi includ pesto-ul, care mai conține busuioc și ulei de măsline, și gremolata, care mai include pătrunjel, fiind servită în mod tradițional cu faimoasele pulpe de vițel gătite la foc mic și numite osso bucco.

Francezii nu sunt renumiți pentru mâncărurile cu usturoi, dar au totuși trei sosuri renumite în care pun acest ingredient: aioli, un sos de maioneză cu usturoi cu care sunt asezonate supele de pește și legumele; pistou, care este versiunea franțuzească pesto-ului, fiind pus în supa de legume cu același nume; și rouille, o maioneză cu usturoi, piper roșu și șofran, cu care sunt asezonate mâncărurile bouillabesse, bourride și alte supe și tocane de pește. Persillade este un sos de usturoi inspirat de francezi și folosit în bucătăria din Louisiana.

Grecii preferă skordalia, un sos de usturoi preparat din migdale, ulei de măsline și pâine înmuiată, care se servește cu batog sărat sau cu pâine. În Serbia, oamenii consumă usturoi ca gustare împreună cu șliboviță, o țuică tare de prune.

Usturoiul este un ingredient principal în humusul din Orientul Mijlociu, o garnitură care mai include năut, ulei de măsline și semințe de pin. Este de asemenea unul din ingredientele vestitului condiment ulta-picant tunisian harissa, dar și al marinatei marocane pentru carne chermoula. Cacik este un sos cu usturoi turcesc preparat din iaurt și ulei de măsline, și servit lângă diferite mâncăruri.

Bucătăria thailandeză folosește la greu usturoiul. Practic nici un fel de mâncare nu este preparat fără acest ingredient.

Cum trebuie cumpărat usturoiul

Gustul usturoiului proaspăt oscilează între dulce-moderat și puternic-înțepător, în funcție de varietatea plantei și locul său de origine. Există varietăți albe, roz și violet, cu sau fără tijă (unele fac doar frunze). Usturoiul cu tijă este cel mai picant.

90% din usturoiul comercializat în Statele Unite este alb, fără tijă, și provine din California. Are un gust intens și iute. Toate varietățile de usturoi își pierd însă din intensitatea gustului atunci când sunt gătite, căpătând un gust dulce-moderat.

Potrivit marilor bucătari, cel mai bun usturoi este cel care provine din Franța, a cărui aromă este foarte diferită de cea a usturoiului din California. Dacă întâlnești undeva usturoi franțuzesc, merită să faci o încercare. Îl poți recunoaște după culoarea sa albă pătată cu roz. Alte varietăți remarcabile sunt usturoiul alb prusac și cel roșu spaniol (roja).

Pentru a obține cea mai bună savoare, cumpără întotdeauna bulbi proaspeți. Mărimea acestora variază de regulă, putând conține de la câțiva căței la două duzini. Mărimea bulbului nu îi influențează însă gustul, care depinde exclusiv de prospețimea lui. Pentru o prospețime maximă, caută întotdeauna bulbi dolofani, uscați, fără coji rupte sau pătate. Bulbii cu căței mai mari sunt mai ușor de curățat în bucătărie.

Alte rețete care conțin usturoi:

Adobo (pag. 270)

Chili con carne, rețeta americană (pag. 110)

Amestec de condimente pentru sos barbecue (pag. 272)

Berbere (pag. 267)

Boeuf Bourguignon (pag. 240)

Ciorba de pește a Pescarului din Golf (pag. 46)

Pastă de curry caraibian (pag. 287)

Pui Oreganata (pag. 186)

Chaat Masala (pag. 256)

Sos Chimichurri (pag. 190)

Supă franțuzească de ceapă (pag. 181)

Năut cu ciuperci și migdale prăjite (pag. 29)

Sos verde cu semințe de dovleac (pag. 200)

Chiftele de miel la grătar în lipie libaneză cu sos de mentă și castraveți (pag. 165)

Adobo cu chili și porc la grătar (pag. 78)

Gulaș unguresc (pag. 61)

Praf de curry picant (pag. 284)

Marinată jamaicană pentru fripturi (pag. 269)

Curry cu vită Madras (pag. 106)

Pastă de curry Madras (pag. 286)

Pastă de curry malaysian (pag. 287)

Vinegretă mediteraneană (pag. 160)

Condimente pentru curry Madras (pag. 284)

Midii cu sos roșu de chili thailandez (pag. 156)

Sos chutney cu ceapă și roșii (pag. 272)

Penne cu cârnați, roșii și fenicul (pag. 117)

Amestec de condimente pentru pizza (pag. 272)

Guacamole cu rodii (pag. 197)

Curry cu cartofi și conopidă (pag. 252)

Creveți cu sos picant de migdale și piper (pag. 26)

Crustacee în supă cu șofran (pag. 211)

Sol Kadhi (pag. 152)

Spaghete cu sos de tomate și busuioc (pag. 42)

Cartofi la cuptor cu condimente (pag. 151)

Tabil (pag. 267)

Sos de tamarin (pag. 236)

Paste thailandeze cu curry roșu (pag. 286)

Ceapă roșie murată Yucatan (pag. 21)

Poți cumpăra de asemenea usturoi proaspăt conservat într-un lichid, zdrobit, feliat, mărunțit, tocat sau la tub.

Usturoiul uscat este comercializat sub formă de pulbere măcinată, granulată, de fulgi, tocat sau zdrobit. Există de asemenea sare cu usturoi și suc de usturoi.

Majoritatea supermarketurilor comercializează usturoi mai mult sau mai puțin în toate variantele de mai sus.

Depozitează usturoiul proaspăt fără capac, într-un loc răcoros, ferit de căldură și de lumina directă a soarelui. Nu îl ține la frigider, căci va încolți. Îl poți păstra la congelator, dar acest lucru îi va modifica într-o oarecare măsură gustul și textura.

Bulbii proaspeți de usturoi țin aproximativ două săptămâni. Dacă desfaci un bulb, îi reduci durata de viață pe raft la aproximativ o săptămână. Dacă a început să încolțească, aruncă-l, întrucât usturoiul încolțit devine amar când este gătit.

Înainte de a încolți, cățeii de usturoi tind să înverzească. Taie întotdeauna partea verde (sau care și-a schimbat culoarea). Pentru a obține cel mai bun gust, folosește numai cățeii albi de usturoi.

Usturoiul uscat, măcinat și sarea de usturoi trebuie păstrate într-un container ermetic închis, într-un loc întunecat și răcoros. Usturoiul uscat ține aproximativ un an, iar sarea cu usturoi ține câțiva ani. Dacă pulberea sau sarea cu usturoi tinde să formeze cocoloașe, înseamnă că au absorbit umezeală și trebuie aruncate.

Dacă nu consumi în mod regulat usturoiul, poți apela la suplimentele cu usturoi, îndeosebi dacă ai unul sau mai mulți factori de risc cardiac, cum ar fi: hipertensiune, colesterol ridicat, greutate excesivă, diabet, sau dacă ai trecut de vârsta de 65 de ani. Forma cea mai studiată științific este extractul de usturoi. Respectă întotdeauna dozele recomandate pe ambalaj sau indicațiile doctorului tău.

Usturoiul în bucătărie

Usturoiul este foarte versatil și se combină foarte bine cu aproape orice ingrediente. Poate fi folosit crud, caz în care va avea o aromă puternică și persistentă. Usturoiul nu miroase foarte puternic atunci când este integral, dar generează o aromă foarte intensă (și binecunoscută) atunci când este zdrobit. Dacă este gătit, gustul și aroma sa devin mai delicate și ușor dulci.

Usturoiul copt: un condiment rupt din rai

Dacă nu îți poți imagina cum ar fi să consumi un bulb de usturoi la o singură masă, înseamnă că nu ai gustat încă usturoiul copt – dovada supremă că usturoiul poate avea un gust delicat și dulce. Iubitorii de usturoi vorbesc într-una de usturoiul copt și nu se mai pot sătura de el. Ei consumă cățel după cățel, făcându-i să alunece din coaja lor direct în gură. Uneori, ei întind această pastă pe pâine. (Iată o idee grozavă pentru următoarea masă pe care o dai: servește usturoi copt pe pâine prăjită ca antreu și lasă-i pe oaspeți să se bucure de savoarea sa delicioasă.)

Prepararea usturoiului copt este foarte simplă. Păstrează bulbul intact, dar elimină cojile care se desprind ușor. Învelește-l în folie de aluminiu, stropit cu ulei de măsline, și lasă-l la cuptorul încins la 220°C timp de 30 de minute.

Pentru a lucra cu usturoiul, scoate cățeii din bulb. Dacă nu prepari o rețetă care necesită cățeii întregi, va trebui să îi decojești mai întâi. Această sarcină poate fi destul de obositoare, dar numai dacă încerci să decojești usturoiul cum ai proceda cu un măr sau cu o ceapă. Cel mai bine este să procedezi la fel ca bucătarii de restaurant: pune un cățel pe blatul mesei și plasează deasupra lui un cuțit de bucătar, cu partea lată în jos și cu muchia ascuțită în direcția opusă (nu către tine). Ţine mânerul cuțitului cu o mână și apasă cu putere lama cu cealaltă. Cojile se vor desprinde astfel de la sine, putând fi scoase cu ușurință și aruncate. Taie părțile verzi sau decolorate ale miezului, căci acestea dau un gust amar. Nu folosi un tocător de lemn atunci când lucrezi cu usturoiul, căci lemnul se va impregna cu uleiul volatil al acestuia, care va persista multă vreme.

Pentru a-l toca mărunt, taie cățelul de usturoi în felii subțiri, apoi toacă-l transversal.

Fii precaut atunci când călești usturoiul, căci acesta devine amar dacă este ars. Dacă o rețetă presupune călirea cepei sau a altor legume împreună cu usturoiul, cel mai bine este să începi cu ceapa și să adaugi usturoiul atunci când celelalte ingrediente sunt deja înmuiate. Nu ține usturoiul pe foc mai mult de un minut.

Pui la cuptor cu 40 de căței de usturoi

Aceasta este o mâncare clasică franțuzească, suficient de specială pentru a putea fi servită la o masă festivă. Încurajează-ți oaspeții să consume usturoiul, care este ingredientul cel mai interesant al mesei. Se servește cu o salată verde mare și cu pâine prăjită. Poți înlocui bucățile de carne de pui cu un pui întreg. Dacă folosești bucăți, acestea trebuie rumenite înainte de a fi puse la cuptor.

1 pui întreg (circa 1,5 kg)

1 linguriță rozmarin uscat

1 linguriță salvie uscată

1 linguriță cimbru uscat

1 linguriță pătrunjel uscat

1 linguriță semințe de fenicul prăjite și măcinate

0,5 linguriță sare

0,5 linguriță piper negru, proaspăt măcinat

1 lingură ulei de măsline

1 lămâie, tăiată în sferturi

2-3 căpățâni de usturoi, cu căței mari și cărnoși (circa 40)

1,5 căni supă de pui

1 cană vin alb

1. Spală și usucă puiul. Combină rozmarinul, salvia, cimbrul, pătrunjelul, feniculul, sarea și piperul într-un vas mic și adaugă uleiul. Marinează carnea cu acest amestec. Plasează sferturile de lămâie în cavitatea păsării. Leagă puiul (dacă dorești), și plasează-l într-un vas. Acoperă-l și lasă-l la frigider patru ore.

2. Scoate puiul de la frigider și adu-l la temperatura camerei. Separă cățeii de usturoi, dar nu îi scoate din coajă. Presară usturoiul în jurul puiului. Adaugă supa și vinul. Pune vasul în cuptorul încins la 220°C și lasă-l, acoperit, timp de 15 minute. Redu focul la 190°C, scoate capacul și lasă puiul la copt timp de 40 de minute, verificându-l din când în când. Lasă puiul să se răcească timp de 30 de minute înainte de a-l tăia, pentru ca sucurile să se asezoneze. Se servește cu mai mulți căței de usturoi pe fiecare farfurie.

Rezultă 4 porții.

Iată și alte modalități (din nenumăratele care există) de a integra usturoiul în dieta ta:

·         Prepară o pâine cu usturoi. În acest scop, opărește mai mulți căței de usturoi timp de 5 minute, pentru a-i înmuia. Răcește-i și scoate-i din coajă. Taie pe lungime o pâine italienească și unde cele două bucăți cu ulei de măsline, presară deasupra cățeii de usturoi, niște rozmarin și niște cimbru uscat, iar apoi lasă-le la copt pe o foaie de hârtie cerată, la 200°C, timp de 10 minute.

·         Crestează în câteva locuri carnea roșie pe care te pregătești să o pui la cuptor cu un cuțit ascuțit. Taie felii câțiva căței de usturoi și introdu aceste „așchii” în crestăturile făcute.

·         Amestecă niște usturoi tăiat felii sau zdrobit cu ulei de măsline pentru a prepara astfel o marinată, un dressing pentru salată sau un sos.

·         Opărește câțiva căței de usturoi la fel ca în rețeta de pâine cu usturoi și amestecă-i cu piureul de cartofi.

·         Încearcă această specialitate din Trinidad: taie o vânătă în felii groase, împănează-le cu căței de usturoi, presară deasupra niște coriandru și niște ghimbir măcinat, iar apoi pune-le pe grătar până când se înmoaie.

·         Dă un gust ușor picant salatelor tale prin frecarea vasului (fundul și pereții laterali) în care le pregătești cu un cățel de usturoi înainte de a introduce verdețurile și dressing-ul în ele.

Wasabi: un aliat picant împotriva cancerului

Wasabi este un condiment japonez foarte cunoscut pe platourile cu sushi, dar și pentru gustul său iute. Chiar foarte iute. Este suficient să înmoi puțin bețișorul de sushi în el pentru a-i simți din plin gustul picant unic, care amintește întrucâtva de muștarul iute chinezesc. La fel ca în cazul oricărui alt condiment iute, acest gust este indiciul că wasabi are efecte vindecătoare.

Wasabi mai este numit și hreanul japonez, făcând într-adevăr parte din aceeași familie botanică cu hreanul, numită brassica, ce include toate legumele crucifere precum varza, broccoli, varza de Bruxelles și kale. Cruciferele conțin din abundență niște substanțe numite izotiocianați (ITC). Toate studiile științifice arată că acestea au o acțiune anti-cancer. ITC-urile din wasabi sunt cele responsabile pentru iuțeala condimentului (care eliberează spontan sinusurile), având capacitatea de a te proteja împotriva cancerului.

Prea picant pentru cancer

Testele pe animale și cele în eprubetă au arătat că wasabi are efecte anti-cancer la fel de puternice ca și orice altă plantă cruciferă, îndeosebi broccoli.

Cancer la sân. Cercetătorii japonezi au descoperit că un ITC din wasabi poate opri proliferarea celulelor cancerului la sân în eprubetă, omorându-le. ITC-ul din wasabi, au conchis cercetătorii, „este un candidat potențial nou pentru controlul celulelor canceroase”. Studiul a fost publicat în revista de specialitate Cancer Detection and Prevention.

Oprirea metastazei. Metastaza este răspândirea cancerului din locul său de origine în alte locuri din organism. Când cercetătorii japonezi au injectat plămânii unor animale de laborator cu celule ale unui cancer de piele, ei au descoperit că injectarea ITC-ului din wasabi oprește proliferarea celulelor cu 82%. „Wasabi pare să inhibe nu doar proliferarea celulelor canceroase, ci și metastaza tumorii, au notat cercetătorii în publicația științifică Cancer Detection and Prevention. Wasabi pare să fie un candidat dietetic util pentru controlul progresiei tumorilor”.

Cancer la stomac. Într-un alt studiu japonez, cercetătorii au indus un cancer la stomac unor animale experimentale, pe care le-au împărțit apoi în două grupe. Una din grupe a primit wasabi și cealaltă nu. Animalele din grupa care nu a primit condimentul au făcut de patru ori mai multe tumori. Cancerul la stomac „a fost suprimat de administrarea wasabi-ului”, au notat cercetătorii în publicația științifică Nutrition and Cancer.

Cancer la colon. În urma unor teste de laborator, oamenii de știință de la Universitatea de Stat din Michigan au descoperit că substanțele din wasabi inhibă creșterea celulelor cancerului la colon cu până la 68%, cele ale cancerului la plămâni cu până la 71%, iar cele ale cancerului la stomac cu până la 44%.

Prea mult wasabi?

Mușcarea unui ardei chili foarte iute poate fi o experiență care îți arde limba, dar nu se compară nici pe departe cu ingerarea unei cantități prea mari de wasabi.

Nu există totuși foarte multe rapoarte ale unor reacții foarte grave la oamenii care au consumat în mod naiv wasabi ca și cum ar fi fost o legumă, nu un condiment. Deși se spune că poate cauza paloare, o transpirație profundă, tuse sufocantă și uneori confuzie și chiar leșin, nu se cunoaște nici un caz de moarte în urma ingerării condimentului (deși există totuși un film cu acest nume).

O supradoză de wasabi reprezintă totuși un risc pentru oamenii care au vasele de sânge slăbite, de pildă cei care au suferit de un atac de cord sau cerebral, precum și pentru cei care suferă de diabet de tip 2.

Dacă ai luat o gură prea mare de wasabi, încearcă să îți păstrezi calmul și respiră pe gură, ca să eviți inhalarea în plămâni a substanțelor iritante. Iuțeala dispare destul de repede, spre deosebire de chili. De asemenea, nu reapare dacă încerci să o speli cu apă sau cu bere.

Leucemie. Cercetătorii japonezi au descoperit că wasabi poate opri proliferarea celulelor de leucemie și au tras concluzia că el „ar putea fi util ca agent anti-cancer natural”.

Spune Sayonara bolilor

Există multe alte maniere prin care acest condiment japonez îți poate proteja starea de sănătate.

Intoxicație alimentară. Studiile arată că wasabi protejează într-o manieră naturală împotriva E. coli și Staphylococcus aureus, bacteriile care cauzează intoxicațiile alimentare. (Wasabi a fost introdus inițial în bucătăria japoneză tocmai pentru a reduce riscul de intoxicație alimentară în urma consumului de pește crud.)

Ulcer. Bacteria Heliobacter pylori este cauza celor mai multe ulcere la stomac, iar infecțiile persistente cu H. pylori amplifică riscul de a face cancer la stomac. Mai multe studii arată că ITC și alți compuși ai wasabi ucid aceste bacterii.

Colesterol ridicat. În urma unui experiment realizat pe animale, cercetătorii australieni au descoperit că wasabi poate reduce colesterolul „rău” LDL și poate crește colesterolul „bun” HDL.

Degradarea dinților. Cercetătorii japonezi au constatat că ITC-urile din wasabi inhibă proliferarea bacteriilor care cauzează carii dentare.

Cheaguri de sânge. Cercetătorii au izolat un ITC din wasabi care s-a dovedit a fi de zece ori mai puternic decât aspirina în prevenirea cheagurilor de sânge care înfundă arterele, una din principalele cauze ale atacurilor de cord și cerebrale.

Pentru a produce pasta de wasabi, bucătarii japonezi macină rădăcina decojită pe o răzătoare extrem de ascuțită numită oroshi, după care storc rădăcina rasă și obțin o pastă.

În Japonia, wasabi este folosit ca ingredient în teriyaki și este adăugat frecvent în sosuri, dressing-uri pentru salate și marinate. Murăturile populare numite wasabi zuke sunt preparate prin combinarea tuturor părților plantei wasabi – frunze, flori, tulpini și rădăcinile măcinate – cu apă sărată și sake. Există chiar și un vin de wasabi (care se vinde mai mult pentru că este inedit) și un lichior de wasabi, vestit pentru conținutul său ridicat de alcool.

Japonezii prețuiesc gustul wasabi, dar și valoarea sa estetică. Prezentarea alimentelor este extrem de importantă pentru japonezi, iar pasta verde-strălucitor este folosită adeseori pentru a accentua legumele sculptate ornamental care împodobesc platourile sau bufetele japoneze.

În Japonia, producerea pastei de wasabi este o artă culinară în sine. Bucătarii decojesc rădăcina, după care o rad pe o răzătoare foarte ascuțită numită oroshi. Rădăcina este ținută într-un unghi de 90 de grade față de răzătoare pentru a reduce la minim pierderea uleiurilor volatile, obținându-se astfel cel mai bun gust și cea mai bună textură. În final, rădăcina rasă este stoarsă și transformată într-o pastă.

Wasabi proaspăt este o delicatesă rară, pe care nu o poți găsi decât în Japonia și în restaurantele foarte rafinate din Occident. El are gustul mai dulce și mai puțin picant decât pasta, fiind ras deasupra mâncării la fel ca parmezanul proaspăt deasupra pastelor în restaurantele italiene.

Ilustrație

Wasabi crește pe malul pâraielor de munte. Rădăcina acestei plante este folosită ca și condiment.

Osteoporoză. În urma testelor pe animale, oamenii de știință au descoperit că wasabi conține compuși care pot spori densitatea oaselor.

Eczeme (dermatite atopice). Extractul de wasabi a redus scărpinatul la animalele cărora le-a fost indusă o condiție similară eczemei. În plus, el a redus componentele imune care produc mâncărimi și inflamații. Studiul a fost publicat în revista de specialitate Journal of Nutritional Science and Vitaminology.

Familiarizarea cu wasabi

Americanii familiarizați cu wasabi îl cunosc doar ca și condiment care merge cu peștele crud servit sub formă de sushi (cu orez) sau sashimi (fără orez), dar în Japonia el este folosit pentru orice, la fel ca și ketchupul în Statele Unite.

Wasabi poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Astm

Cheaguri de sânge

Cancer

Probleme ale colesterolului (colesterol „rău LDL ridicat, colesterol „bun” HDL scăzut)

Eczeme

Intoxicație alimentară

Osteoporoză

Degradarea dinților

Ulcer

Wasabi se combină foarte bine cu următoarele condimente:

Migdale

Frunze de dafin

Coriandru

Usturoi

Semințe de muștar

Ceapă

Pătrunjel

Semințe de susan

Roșii uscate la soare

Wasabi este folosit frecvent în rețete care includ:

Carne

Macaroane

Pește crud sau gătit

Orez

Fructe de mare

Alte rețete care includ wasabi:

Ton cu susan, ghimbir marinat și salată de varză cu vanilie (pag. 220)

Planta wasabi (numită cândva ghimbir sălbatic) este destul de rară, crescând doar pe malul pâraielor de munte din anumite părți din Japonia în care temperaturile nu depășesc de regulă 12-13 grade. Popularitatea bucătăriei japoneze în ultimii 20 de ani a trezit interesul pentru cultivarea agricolă a plantei. Așa se face că wasabi este cultivat la ora actuală în Coreea, Noua Zeelandă, Taiwan, China și Oregon. Noua Zeelandă și-a creat chiar o mare reputație pentru cultivarea unui wasabi de calitate, astfel încât acesta a ajuns să fie exportat chiar în Japonia. Un studiu realizat în Noua Zeelandă a arătat că wasabi-ul neozeelandez conține mai multe ITC-uri decât cel japonez.

Dat fiind că wasabi este relativ greu de cultivat și are nevoie de mult timp pentru a ajunge la maturitate, el este mai scump decât vărul său, hreanul american. Nu întâmplător (pregătește-te pentru o dezamăgire), datorită costului său ridicat și a cererii mai mari ca oferta, cea mai mare parte a wasabi-ului servit în barurile tipice de sushi din orașele și din mall-urile americane nu este cu adevărat wasabi, ci hrean măcinat, colorat cu spanac sau cu spirulină și apoi reconstituit cu apă într-o pastă. Dacă nu ai fost niciodată în Japonia sau dacă nu ai mâncat într-un restaurant japonez de clasă, există șanse mari să nu fi gustat niciodată wasabi. Este nevoie de niște papile gustative extrem de experimentate – și cel puțin o experiență în care ai consumat wasabi autentic – pentru a putea face diferența între acesta din urmă și hreanul vândut în barurile de sushi obișnuite. Ambele condimente au același gust iute, dar similitudinile se opresc aici.

Cum trebuie cumpărat adevăratul wasabi

„Wasabi-ul” vândut în Statele Unite este comercializat sub formă de pastă în tub sau de pulbere într-o cutie mică de metal. Cel vândut la tub este hrean american sau european. De aceea, dacă dorești să cumperi wasabi original, limitează-te la pulbere.

Singura modalitate prin care poți ști ce cumperi este să citești eticheta produsului. Pulberea de wasabi produsă în Japonia poate fi găsită în magazinele asiatice și în raionul de produse orientale din majoritatea supermarketurilor mari. Asta nu înseamnă însă automat că ceea ce cumperi este wasabi original. Produsele originale conțin exclusiv wasabi, neamestecat cu muștar, hrean sau coloranți (atunci când aceștia există, ei sunt enumerați întotdeauna în lista cu ingrediente de pe etichetă).

Wasabi original poate fi cumpărat online.

Wasabi în bucătărie

Pasta de wasabi este foarte ușor de preparat. Tot ce trebuie să faci este să amesteci o linguriță de pulbere cu o linguriță de apă și să le amesteci până când obții consistența unei paste. Lasă apoi pasta să stea circa zece minute, pentru a-și dezvolta aroma. Păstreaz-o acoperită. Wasabi se degradează extrem de ușor. De aceea, nu-ți prepara decât cantitatea pe care intenționezi să o consumi imediat.

Pui cu portocale, wasabi și migdale prăjite

Cantitatea de wasabi din această rețetă pare mare, dar iuțeala ei se disipează atunci când este amestecată cu celelalte ingrediente. De altfel, dacă îți place cu adevărat wasabi și gustul picant, s-ar putea să îți dorești să mai adaugi niște condiment, căci cantitatea oferită aici nu conferă decât un gust iute moderat. Poți servi această mâncare cu salată verde garnisită cu fire de coriandru sau sub formă de sandvici preparat dintr-o baghetă de pâine. Dacă nu găsești oțet negru la secțiunea de produse internaționale din supermarketul local, îl poți găsi într-un magazin cu produse asiatice sau îl poți înlocui cu oțet balsamic.

2 căni piept de pui tăiat cubulețe

1 conservă de 330 g de mandarine, scurse și tăiate

4 cepe verzi (atât părțile albe cât și frunzele), tăiate subțire

0,25 cană frunze de coriandru tocate

1 linguriță ulei de rapiță

3 linguri migdale tăiate

1 linguriță semințe de susan, de preferință negre

0,5 cană maioneză cu conținut redus de grăsime

1,5 linguri pastă de wasabi

1 linguriță oțet negru sau balsamic

0,5 linguriță ulei de susan

1. Combină carnea de pui cu mandarinele, ceapa verde și frunzele de coriandru într-un vas mediu. Încinge o jumătate de linguriță de ulei de rapiță într-o tigaie mică, la foc mediu. Prăjește ușor în ulei migdalele tăiate, amestecându-le cu o lingură de lemn, timp de 1-2 minute. Pune-le apoi pe o farfurie și lasă-le să se răcească. Adaugă în tigaie semințele de susan și prăjește-le uscat, agitând bine tigaia pentru ca semințele să nu se ardă. Pune-le și pe ele pe o farfurie să se răcească. Adaugă în tigaie amestecul de legume cu carne și lasă-l la prăjit.

2. Combină într-un vas separat maioneza, wasabi, oțetul negru și uleiul de susan. Adaugă sosul la amestecul călit de carne cu legume. Lasă la frigider timp de cel puțin două ore pentru ca aromele să se întrepătrundă înainte de servire.

Rezultă 4 porții.

Există multe alte modalități de a savura wasabi, nu doar ca și condiment pentru sushi. Iată câteva sugestii în această direcție:

·         Folosește-l pe post de muștar, lângă carne și mezeluri, de pildă lângă șuncă, friptură sau grătare.

·         Folosește-l în locul unui sos de cocteil lângă scoici crude sau lângă creveți. (Nu pune totuși o cantitate prea mare!)

·         Condimentează și mai mult sosul de cocteil prin adăugarea unui vârf de cuțit de pulbere de wasabi.

·         Prepară un piure de cartofi cu wasabi. În acest scop, adaugă puțină pulbere de wasabi la rețeta ta de piure (cam o lingură de pulbere la 1,5 kg de cartofi).

·         Prepară o maioneză cu wasabi. În acest scop, adaugă 1 linguriță de pulbere de wasabi și puțin suc de lămâie la 0,5 cană de maioneză. Folosește această maioneză pentru sandviciuri, îndeosebi pentru cele cu șuncă, cu care merge de minune.

·         Prepară o vinegretă cu wasabi. În acest scop, combină o linguriță de pastă de wasabi cu o lingură de maioneză, una de mirin [4] și una de oțet de orez.

·         Înlocuiește o parte din muștar cu pastă de wasabi atunci când prepari ouă umplute.

·         Prepară un unt picant. În acest scop, combină câte un sfert de cană de pulbere de wasabi și un sfert de cană de arpagic uscat cu o jumătate de cană unt moale. Dă untului o formă de cilindru și pune-l la rece. Mai târziu, taie felioare din acest unt și topește-le peste tonul sau somonul la grătar. Alternativ, freacă cu ele un pui înainte de a-l pune la cuptor.

·         Prepară-ți un cocteil Bloody Mary înlocuind hreanul sau Tabasco cu wasabi.

·         Prepară o mâncare de mazăre dată prin wasabi. În acest scop, prăjește mazărea, apoi dă-o printr-o combinație de wasabi și alte condimente și pune-o la cuptor până când devine crocantă. Abia acum vei afla ce înseamnă cu adevărat gustul de wasabi!